“Dacă aproape peste tot la noi, la români, carnea folosită este cea de vită, la Brăila, din pricini lesne de înțeles, bucătarii pun și picioare de porc. ‘Spurcată’ cu carne ‘impură’, otomanii nu se atingeau de ea și nici nu călcau în cârciumile unde se prepara. Astfel se bucurau din plin, doar ‘ghiaurii’ de ciorba de burtă, îmbogățită cu gustul plin al grăsimilor din picioarele de porc, atât de importante, potențatoare de gust. Și pentru că este foarte greu să gătești doar două-trei porții, vă prezint rețeta noastră pentru 15 porții”, a declarat proprietarul Cramei Terente din Brăila, Lucian Țilea.

Pentru 15 porții aveți nevoie de picior de vită 700 gr, picior porc 1 kg, morcovi 150 gr (2 bucăți), țelină 200 gr (o jumătate), cartofi 400 gr (4 bucăți), ceapă 250 gr (3 bucăți), usturoi 200 gr (4 căpățâni), 10 ouă (gălbenușuri), smântână — o cutie, sare 80 gr, oțet 40 ml, burtă de vită 1,4 kg.

Se pun la fiert trei-patru felii de picior de vită (700 gr) în oala de 10 litri, cu trei sferturi apă. Când carnea și măduva se desprind de pe oase, se scot oasele, se aruncă și se strecoară zeama rămasă. În aceeași oală de 10 litri se pun la fiert cinci-șase felii de picior de porc (1 Kg) cu trei sferturi apă. Când carnea și măduva se desprind de pe oase, se scot oasele și se aruncă, se strecoară zeama rămasă.

“Într-o oală de 15 litri se spală bine și se adaugă zeama strecurată de vită și de porc în care mai punem doi morcovi întregi (150 gr), o jumătate de țelină (200 gr), 4 cartofi (400 gr) curățați de coajă și netăiați și trei cepe (250 gr) curățate întregi. După fierbere, când pot fi pătrunse ușor cu furculița, legumele se scot, se scurg și se pasează la blender. Pasta care rezultă se pune în zeama rămasă în oală. Se curăță 4 căpățâni de usturoi (200 gr), se zdrobesc cățeii cu zdrobitorul, pasta rezultată se pune în strecurătoare și se trece zeama din oală prin strecurătoare peste pastă înapoi în oală, până când pasta de usturoi devine gelatinoasă, ușor verzuie”, spune Țilea.

Într-un bol se separă 10 gălbenușuri de ou și se bat până se transformă într-o cremă. Albușurile rămase se pot păstra înainte sau după fierbere pentru ornat diferite salate. La crema de gălbenușuri obținută se adaugă 900 ml de smântană și se amestecă cu mixerul până devine omogenă.

“Amestecul obținut astfel se drege cu trei polonice din zeamă din oală, prin amestecare continuă cu telul. Când este subțiat destul cât să curgă ușor, se adaugă peste zeamă, amestecându-se continuu cu telul în oală. Se pun două polonice mici, rase, cu sare (80 gr) și altele două de oțet (40 ml)”, mai spune Țilea.

În același timp cu prepararea ciorbei, se prepară și burta de vită. Într-o oală de 5 litri se pune 1,4 kg de burtă curățată și fiartă dinainte și apă rece cât să acopere carnea. Se fierbe în clocot până carnea se poate pătrunde ușor cu furculița. Se strecoară burta fiartă și se lasă la scurs 10 minute. Zeama se aruncă.

“Se servește în boluri de pământ cu capac, după ce zeama a fost încălzită la ibric până la fierbere, împreună cu porția de burtă. După preferință, se poate servi cu smântână, de preferat cu minim 20% grăsime, mujdei libanez și ardei iute murat în oțet”, a încheiat Țilea.

Lucian Țilea a oferit un sfat și pentru persoanele care urmează diete alimentare sau care doresc anume limitări ale Valorilor Nutriționale ale mâncărurilor. Astfel, valorile nutriționale calculate pentru o porție de ciorbă de burtă de 400 grame sunt: Calorii(kcal) 629, Grăsimi (g) 42, Colesterol (mg) 277.2, Sodiu (mg) 719, Carbohidrati (g) 13.55, Fibre (g) 1.155, Zahăr (g) 1.875, Proteina 45g, Vitamina A % 32.7, Vitamina C % 12.7, Calciu % 26, Fier % 10.3.

AGERPRERS/ (AS — autor: Ecaterina Ignat, editor: Mihai Simionescu)