Foto: (c) BOGDAN BARBULESCU/ AGERPRES ARHIVA

Cum pășești în cartierul lipovenesc din Brăila, intri parcă într-o altă lume și îți vin imediat în minte cuvintele spuse de Nicolae Iorga, după vizitarea satului Pisc: “Și așa, în veacul cinematografelor și automobilelor, mii și mii de oameni trăiesc în preajma orașelor mari, de care se feresc cu groază, păstrând neatinsă datina comunicării cu sfinții și a unei iubiri de oameni dezinteresate și naive”.

Recunoscuți pentru pasiunea lor pentru pescuit, care înainte le asigura hrana de zi cu zi, lipovenii pregătesc și astăzi peștele după vechile rețete inventate de pescari în zilele și nopțile petrecute pe malul Dunării, în Bălțile Brăilei.

Puțini știu că locuitorii satului Pisc, devenit mai apoi cartier al municipiului Brăila, vindeau peștele ca precupeții ambulanți, umblând cu căruțele din sat în sat, sute de kilometri în jurul Brăilei. Uneori, în locurile în care poposeau, făceau câte un borș de pește la pirostrie, de se opreau trecătorii și le cereau să guste din “minunea” care le încânta simțurile. “Când apucau să și guste din această minune, rămâneau îndrăgostiți pe viața de borșul de pește lipovenesc”, spune Anastasia, femeie trecută de 75 de ani, care știe de la bunicul ei, pescar de meserie, rețeta celebrului borș de pește lipovenesc.

Este încântată să audă că există interes pentru aflarea rețetei, așa că nu stă prea mult pe gânduri înainte de a o împărtăși tuturor celor interesați. “Borșul de pește lipovenesc se face din mai multe soiuri de pește, știucă, somn, crap, caras. Un borș bun iese din mai multe căpățâni de pește și bucăți mai mari de pește. Peștele care se pregătește pentru a fi gătit, se ține de seara cu un praf de sare. La un ceaun de 10 kg, care este de preferat să fie fiert la foc de lemne, folosim 4-5 cepe, 3-4 ardei grași, 3-4 roșii, leuștean, sare, ulei și oțet. Când zarzavatul este aproape fiert, punem peștele începând cu cel mai mare, deoarece fierbe mai greu. Adăugăm 1-2 linguri de sare, peștele trage sarea, iar când dă în primul clocot, punem 2-3 linguri de oțet. O să vedeți că zeama se va albi imediat. Aici este secretul, trebuie să știi când să pui sarea și oțetul. Adaugi oțet și sare și guști mereu. Peștele este fiert, când aripioarele se desprind cu ușurință. Când borșul este gata, aruncăm în ceaun o mână de leuștean tocat, îl luăm de pe foc și îi punem capacul. Mare atenție, în timp ce fierbe, nu se pune capacul, pentru că borșul va avea gust de pește crud. După ce este gata, scoatem peștele separat pe platouri și îl mâncăm cu hrean. Noi nu mâncăm usturoi, este prea greu pentru stomac. Soțul meu făcea un fel de zamorzac, așa îi spunea, punea oțet de la ardei iute și sare, le bătea și înmuia acolo peștele și mânca. Zeama se bea separat. Ciorba de pește se face foarte repede. Zarzavatul fierbe în jumătate de oră și peștele în 10 minute. Deci, într-o oră este și masa pusă și musafirii serviți”, spune, cu încântare, Anastasia.

O altă rețetă specific lipovenească, care îți încântă papilele gustative, este Scordolea, un produs care se pregătește, de preferat, din știucă, după cum ne-a dezvăluit Feodor, “pescar cu ștate”, cum îi place să se definească. “Cureți peștele de mațe și de solzi, îl crestezi pe lângă șira spinării și îl pui la sare 2-3 zile. Pui sare cât să acopere peștele, el își va lua cât are nevoie. Când vrem să facem scordoleaua, scoatem peștele și îl lăsăm 2-3 ore la desărat. Fierbem peștele și îl punem la scurs pe o farfurie. Separat, fierbem câțiva cartofi curățați de coajă, pe care îi facem piure. În piure adăugăm oțet, după gust. Dezosăm peștele, care s-a răcit puțin între timp, îl așezăm pe un platou și îl acoperim cu piureul pe care l-am făcut. Ornăm totul cu gogoșari și castraveți murați și frunze de pătrunjel. Ne așezăm la masă și nu ne ridicăm, până nu terminăm tot din farfurie”, spune Feodor, care recunoaște că îi place să gătească, dar să și mănânce bine.

“Nimeni nu face malasolca mai bună ca mine”, se laudă Vasile, un lipovean născut și trăit în cartierul brăilean Pisc, care fără să mai stea pe gânduri începe să ne spună rețeta: “Ca să ne iasă o malasolca bună, avem nevoie de somn, știucă, crap sau șalău. Curățăm peștele de mațe, dar nu și de solzi, îl tăiem pe șira spinării, de la cap, până la coadă, să îl putem deschide ca pe o carte. Îl crestăm pe lângă oasele mari, îl spălăm bine de sânge și umplem crestăturile făcute cu sare. Când vrem să îl pregătim, îl scoatem din saramură, îl tăiem în 2-3 bucăți și îl punem la desărat. După ce am schimbat 3-4 ape în care a stat, îl punem la fiert. Dacă apa după primul fiert este sărată, punem alta proaspătă și fierbem din nou. Într-o altă oală, punem cartofi la fiert în coajă. Când peștele este fiert, îi scoatem solzii care ies foarte ușor. Așezăm peștele pe platou alături de cartofii fierți în coajă și servim totul cu hrean”.

Natașa, o lipoveancă trecută de 80 de ani, ne-a dezvăluit cum pregătește răcitura de pește, după o rețetă lăsată moștenire din generație în generație. “Peștele se alege bun, să fie crap, somn, știucă. De obicei, trebuie să fie căpățâni mai multe, că ele conțin mai multă gelatină. Peștele se pune la fiert cu apă și sare după gust și în oală se aruncă o ceapă. La două kg de pește spălat și lăsat să se scurgă, pui 1,5 kg de apă. Peștele se fierbe în așa fel încât să nu fie nici răsfiert, nici crud. Alegem căpățânile, pentru că sunt mai legate. Când au fiert, se scot calde, se pun în farfurie și se toarnă zeama peste. Noi nu mâncăm usturoi, noi punem hrean ras cu oțet, diluat cu apă. Când s-a închegat răcitura, punem hreanul deasupra și mâncăm. Eu pregătesc hreanul din toamnă, îl rad și în pun la congelator, iar iarna îl scot și e numai bun. Hreanul îți face și poftă de mâncare și ajută bine la stomac. Răcitura de pește se topește în gură, nu alta”, spune, cu convingere, Natașa, care pregătește an de an această rețetă.

Gospodinele care vor să își încânte oaspeții pot prepara pentru iarnă zacuscă din pește, un produs care se face cu ceva migală, dar al cărui gust răsplătește pe deplin munca depusă. Elena pregătește zacusca din pește după o rețetă veche de trei generații: “Pentru zacuscă avem nevoie de 2 kg de pește, de preferat somn sau șalău, 200 grame ulei, doi morcovi, două rădăcini de pătrunjel, jumătate kilogram de roșii, 3-4 cepe, un pahar de vin, 2-3 foi de dafin, piper boabe și sare. Curățăm peștele, în spălăm, îl sărăm și îl tăiem în felii. Prăjim peștele în ulei încins, dar nu cu făină, pentru că peste iarnă făina fermentează. Separat, prăjim ceapa, morcovul și pătrunjelul tăiate mărunt. Roșiile le fierbem și le pasăm, le amestecăm cu ceapa, morcovul și pătrunjelul, care sunt călite, potrivim cu sare și le dăm în două-trei clocote. Adăugăm peștele prăjit, vinul, foile de dafin și boabele de piper și lăsăm să fiarbă câteva minute. Luăm oala de pe foc și o băgăm la cuptor, să mai clocotească zece minute. Dacă vrem să păstrăm zacusca peste iarnă, o punem în borcane, le închidem bine și le fierbem o oră în baie de aburi. Vă doresc pofta bună și vă garantez că o să vă lingeți pe degete de plăcere, atunci când o veți savura”.

Lipovenii au multe rețete care se prepară din varză, de care sunt foarte mândri. Ciorbă de varză este cea mai renumită. “Pui ceapă, morcov, pătrunjel, țelină, ardei gras, toate rase, sfeclă roșie. După ce a fiert zarzavatul, tai varza mărunt și o pui acolo. La o oală de 10 kg, pui o varză mică, că doar nu facem mâncare de varză. Dacă vrei să prăjești puțină ceapă, separat în bulion, dacă nu, pui roșia rasă. La urmă pui leușteanul și țelina frunze. Asta e fără carne, dar dacă vrei cu carne, fierbi înainte carnea, o scoți separat și pe urmă începi să pui toate zarzavaturile. E mai bună ciorba de post, decât cea cu carne. Ciorba de varză e tradițional lipovenească, pe rusește i se spune Ști. Este o bunătate. Dacă ai un ardei iute, îl arunci la urmă în oală”, ne dezvăluie rețeta Anastasia, care ne îndeamnă să o încercăm cu încredere.

Plăcinta de varză este tot o “bunătate”, după cum spune Anastasia: “Se face musai cu foaia de casă. Se umple cu varză murată, care se taie mărunt și se călește în ulei. Aluatul se face normal de post, cu sare, apă și făină. Se fac ca niște colțunașe cu varză, care se prăjesc în ulei”.

Crap cu varză este o altă rețetă, pe care ne-o recomandă cu căldură Vladimir, un lipovean care “iubește bucătăria, așa cum își iubește soția”, după cum singur mărturisește: “Avem nevoie de un crap potrivit, pe care îl curățăm de mațe și de solzi, îl tăiem în bucăți subțiri, îl spălam bine, îl sărăm și îl prăjim în ulei încins. Separat, tăiem varza în felii subțiri și o punem la călit împreună cu 2-3 cepe, 2-3 ardei grași, 2-3 roșii, toate tăiate felii subțiri, piper, cimbru și sare. Când legumele și varza s-au călit bine, se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei, se pune peștele deasupra și se dă la cuptor o jumătate de oră. Când peștele are culoare aurie, scoatem tava din cuptor, tocăm pătrunjel mărunt și servim cu vin alb”.

Ca desert, pe mesele rușilor lipoveni, veți găsi colțunași cu brânză, făcuți mai ales în săptămâna brânzei, cu o săptămână înaintea Paștelui, când este dezlegare la brânză. “La un kilogram de făină, punem un ou, o linguriță rasă de sare și apă. Frământăm o cocă mai legată, să nu fie moale. Se întinde foaia nici prea groasă, dar nici prea subțire. Din cocă, facem forme rotunde cu paharul. Brânza trebuie să fie dulce, adăugăm un praf de sare și două ouă bătute bine. Punem compoziția în colțuneșe și le închidem apăsând cu degetul de jur împrejur. Le închidem bine, ca să nu se desfacă. Le fierbem în apă cu sare 15-20 de minute. Le scoatem, le trecem pe sub jet de apă rece, le scurgem și le punem într-o oală cu unt, nu topit, întreg. Așa calde le punem peste unt, punem capacul și le întoarcem pe toate părțile. Când vrei să le mănânci, le scoți pe farfurie cu smântână sau iaurt. De obicei, calde sunt bune. Dacă nu le mănânci calde și le lași pentru a doua zi, noi le punem și le mai prăjim”, spune Paraschiva, renumită în comunitate pentru bunătățile pe care le face.

Rușii lipoveni au o pasiune atât pentru gătit, cât și pentru mâncat, fiind atenți nu numai la gustul mâncării pe care o prepară, ci și la aspectul ei atunci când o așează pe masă. Masa se servește, de obicei, în camera cea mare, iar în jurul mesei se adună toată familia. Înainte de a se înfrupta din bucate, ei rostesc o rugăciune și se închină, în semn de mulțumire pentru mâncarea care le-a fost oferită.

AGERPRES/(A — autor: Ecaterina Ignat, editor: Cristian Anghelache)