Foto: (c) Gina ȘTEFAN/AGERPRES ARHIVĂ

Potrivit istoricului clujean Lukacs Jozsef, care a cercetat gastronomia transilvăneană, se pare că varza s-a răspândit în gospodăriile țăranilor de pe întreg teritoriul Europei (deși leguma era cunoscută și foarte apreciată în Imperiul Roman) numai în Evul Mediu, prin intermediul grădinilor mănăstirilor. Tot aceasta era și sursa de propagare a tehnicilor de grădinărit și de cultivare a legumelor.

“Cele mai vechi informații din Transilvania despre această plantă-aliment le-am găsit doar în secolul al XV-lea. Astfel, într-un protocol din 1442 al Conventului de la Cluj-Mănăștur — unde exista o mănăstire benedictină — este amintit un nobil din Iara care jura că nu el a dat poruncă oamenilor săi să-i facă rău unui alt nobil din Iara. Printre altele, jura că nu el a ordonat ca acestuia să-i fie luată varza”, spune Lukacs Jozsef. Desigur, adaugă el, aceasta nu este o informație de referință despre vechimea consumului verzei în regiunea Clujului, însă este cea mai veche informație în care se face referire și la varză, consemnată în arhive.

Din 1572 se păstrează o altă consemnare care arată că varza devenise un aliment extrem de consumat, pe care oamenii îl păstrau mereu la îndemână.

“Marta, soția lui Marton Dely, mărturisește că într-o zi, spre seară, pe la vremea cinei, cum ar veni, s-a dus să ceară varză la soția lui Georg Keomyves”, se spune într-unul dintre cele mai vechi înscrisuri ale orașului Cluj.

Varza se consuma încă din acele vremuri, ca și astăzi, într-o serie de preparate, în diverse combinații, chiar și cu pește, crudă — în salate, sau gătită. De asemenea, se considera că varza ajută la vindecarea unor boli precum guturaiul, tifosul sau frigurile.

Rețeta “verzei a la Cluj” este în mod sigur anterioară momentului 1695, când apare tipărită în cea mai veche carte de bucate din Cluj, sub numele de “varză în mod clujean”. Mâncarea aceasta se consuma în Transilvania și nu doar la Cluj, însă cartea a ajutat la fixarea ei, în conștiința oamenilor, sub numele pe care îl are astăzi.

“Cartea de bucate de la Cluj” a lui Miklos Misztotfalusi, cel mai puternic tipograf al vremii din Ardeal, a fost la vremea sa un best-seller, spune istoricul Lukacs Jozsef.

“Această carte de bucate a fost tipărită în 1695 la Cluj de către un tipograf care era cel mai mare din Ardeal. Ce a făcut acest om? A găsit un manuscris și știa că va face rost de niște bani dacă o tipărește. Cartea a avut un succes enorm și în următorii 100 de ani a fost reeditată de zeci de ori. Această carte de bucate a lui Miklos Misztotfalusi a avut un impact extraordinar de mare”, explică istoricul, care comentează că, mai mult ca sigur, de la această carte a rămas în conștiința oamenilor numele de “varză în mod clujean”, care apoi, în epoca modernă, a fost tradus în “varză a la Cluj”.

Cum în tradiția gastronomică a vremii rețeta exista deja, istoricul a început să se întrebe de unde a fost culeasă.

“Am făcut un pic de muncă de detectiv și mi-am spus: acest om care a tipărit cartea nu era bucătar, deci nu el a inventat rețetele. El a găsit de fapt un manuscris. Așa am încercat să văd cine i-a dat rețetele. Informațiile duceau către mănăstirea franciscană de la Șumuleu Ciuc, cea mai mare instituție catolică din Transilvania acelor vremuri, unde funcționa o mare școală catolică franciscană, și unde erau și elevii care învățau la aceste școli. Deci, era un număr important de persoane care mâncau acolo. Se pare că unul dintre călugării de acolo a redactat această carte până la faza de manuscris”, a spus Lukacs Jozsef.

Rețeta de “varză în mod clujean” spune în felul următor: “Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunțește frumos, subțire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină; se presară piper peste ea și se fierbe bine; se toarnă și vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se servește se piperează din nou”.

Un neajuns, am crede astăzi, al acestor rețete vechi este că ele nu dau nicio sugestie referitoare la gramaj. Fiecare bucătar, din vechime sau de astăzi trebuie să se adapteze la dimensiunile mesei pe care dorește să o pregătească. De asemenea, vinul folosit în rețetă este cel mai probabil alb, crede istoricul clujean.

Însă, drept dovadă că acest fel de mâncare se afla la mare cinste și că numele său a rămas peste secole legat de cel al Clujului stă și o strofă dintr-un poem scris, printr-o coincidență simpatică, tot în 1695, de Pal Koszeghy.

“Aș vrea să amintesc un text literar, care este relatarea unui ospăț. Este vorba despre un poem scris de Pal Koszeghy, un curtean al contelui Miklos Bercsenyi — generalul suprem al armatelor principelui Francisc Rakoczi al II-lea în războiul curuților, împotriva regimului habsburgic. Bercsenyi, după înfrângere, s-a refugiat în Imperiul Otoman, dar s-a stabilit pentru o vreme pe o proprietate de lângă București, zonă cunoscută astăzi drept cartierul Berceni. Poemul a fost dedicat contelui Bercsenyi și, printre altele, descrie și aspecte de la nunta acestuia, din 1695, inclusiv preparatele servite. În traducere, strofa 186 sună așa: Un clapon gras pitit stă între varză / Tăiată în felii e fiece bucată / La Cluj așa obișnuiră să-l gătească / Mâncai cu poftă-mbucătura bine piperată!”, mai povestește Lukacs Jozsef.

Unul dintre puținele exemplare ale cărții de bucate de la Cluj care a supraviețuit secolelor se află la Biblioteca Academiei din Cluj.

AGERPRES/(A — autor: Elena Stanciu, editor: Cristian Anghelache)