Tăria pălincii, testată pe clopotul cazanului în care se distilează
Foto: (c) Sebastian Olaru / AGERPRES

Un produs tradițional atestat documentar încă din secolul XVI, ce are potențialul unui brand regional sau chiar național, stă însă în umbra unor reglementări legislative ce împiedică micii producători să comercializeze băutura prin intermediul marilor lanțuri de magazine.

Aproape că nu există gospodar din Sălaj, Maramureș, Bihor sau Satu Mare care să nu-ți pună pe masă un păhărel de pălincă atunci când îi treci pragul. Băutură asortată, după gust, cu o clisă cu ceapă sau cu o brânză cu ceapă și pâine de casă. Ea este nelipsită la toate evenimentele importante din viața unui om, începând cu nașterea, botezul, căsătoria, aniversările și, bineînțeles, înmormântarea.

Ambruș Ană, producător de pălincă din Treznea, alături de un cazan tradițional
Foto: (c) Sebastian Olaru / AGERPRES

“Pălinca asta ne urmărește pe noi, pe ardeleni, de sute de ani. Ne naștem cu ea și murim cu ea. Tot parcursul vieții noastre, de la naștere și până la moarte, ne însoțește și ne urmărește pas cu pas. Nu există eveniment în viața noastră, a ardelenilor, unde ea să nu fie parte sau martor. Pălinca este un produs tradițional de calitate, pur natural, fără adaosuri chimice sau altfel de adaosuri”, afirmă Ambruș Ană, 63 de ani, din Treznea, cu patosul unuia care de mai bine de jumătate de secol prepară, în fiecare toamnă, această băutură tradițională.

O pălincă de calitate se face însă numai respectând cu sfințenie, încă de la culesul fructelor, reguli stricte, transmise din generație în generație.

“Prunele trebuie culese după ce fructul a ajuns în pârgă, adică e copt în proporție de 70-75%. Nu se culeg prunele care au căzut și sunt seci, uscate și cele cu mucegai. Vasele în care se pun prunele la fermentat trebuie umplut tot o dată, nu în etape, pentru că începe fermentația, se întrerupe fermentația, iar începe și iar se întrerupe, dacă se culege în etape și atunci nu e bine. După ce se încheie culesul, se umple un vas mare cu ele și se lasă la fermentat. E bine ca vasul să fie pus undeva orientat spre sud, într-o zonă însorită sau într-un spațiu acoperit, închis sau deschis, unde să nu fie curenți de aer, ca să ajute procesul de fermentație. În condiții de temperatură așa cum este la sfârșitul verii și începutul toamnei, procesul de fermentare se încheie în maxim trei săptămâni. Ulterior, indiferent că e vorba de prune, mere sau pere, borhotul se îndepărtează de pereții vasului în care se află, iar deasupra se formează o crustă, numită pod, care împiedică evaporarea. În acel moment randamentul este maxim și borhotul de fructe se poate pune la fiert. Randamentul obținerii pălincii diferă, chiar la același soi de prune, în funcție de structura solului pe care se află livada, de modul cum este întreținută livada și expunerea la soare”, spune producătorul din Treznea.

Nu doar prunele se pretează însă pentru pălincă. Sunt bune și merele, perele sau chiar fructele de pădure, precum cireșele sălbatice, perele pădurețe sau coarnele. Cu o singură condiție. Fructele să nu fie amestecate între ele.

“La noi pălinca se face din toată gama de fructe, începând cu prunele roșii tradiționale, prune bistrițe sau prunele grase, târzii, de toamnă, mere, pere, pere pădurețe, coarne sau dude. Nu e bine să se amestece fructele. De ce? Pentru că în momentul în care facem un mix de fructe pălinca prinde un gust aparte și un miros neplăcut. Pălinca de pere pădurețe are o aromă extraordinară. Ea presupune un proces de lucru cu fructele un pic mai deosebit. Perele pădurețe se adună într-o grămadă, după culegere, și se acoperă cu paie. După ce stau acolo, la grămadă, acoperite, fructele devin dulci, mai moi, iar miezul se colorează brun-maroniu. După circa două-trei săptămâni perele sunt gata pentru prelucrare. Bătrânii le zdrobeau doar cu un lemn. Acum ele se pot toca. Ele devin o pastă și procesul lor de dezintegrare prin fermentație este mai profund, iar randamentul mai mare”, susține Ambruș Ană.

Rolul celui care deține fructele se încheie în momentul în care borhotul din fructele fermentate este dus la pălincie. De aici încolo, “actorii” principali sunt heteșul și breinerul. Heteșul este care se ocupă de alimentarea cu borhot a cazanului, de întreținut focul, de supravegheat cazanul și de urmărit votca ce iese după fierberea borhotului. Odată produsă votca, își intră în rol breinerul, ce supraveghează cazanul cu votcă și, poate cel mai important, se ocupă de finalizarea pălincii, adică diluarea băuturii rezultate după distilarea votcii cu apă de izvor.

“Borhotul se duce la pălincie și se pune în cazane de joasă presiune, ce lucrează până la trei atmosfere. Cazanele tradiționale, în care au făcut pălincă moșii și strămoșii noștri, sunt cazane din cupru de industrie alimentară. Sunt și cazane făcute de romi căldărari, din cupru industrial. E tot cupru, dar nu are pălinca același gust, pentru că apare fenomenul de cocleală. Cazanele sunt de diferite dimensiuni, în general între 300 și 600 de litri ca volum de borhot ce încape în ele. Prin fierberea borhotului rezultă votca, numită pe la noi fățală sau tislutaș. Prima votcă ce curge are circa 50 de grade, ce rămâne până la final cu o tărie alcoolică medie. Dintr-un cazan de 280-300 de litri rezultă între 80-100 de litri de votcă. Votca se oprește în momentul în care nu mai arde. Ea se toarnă pe clopotul de la căldare, îi dăm o feștilă de flacără și dacă arde o mai lăsăm. În plus, în vasul în care curge se vede că se formează un fel de peliculă asemănătoare uleiului”, descrie Ambruș prima etapă de distilare a pălincii.

Etapa a doua este cea de prelucrarea a votcii. Căldările în care se pune votca sunt între 200 și 300 de litri. Acestea se fierb la foc de lemne, la început un foc mai accelerat, până începe pălinca să curgă. Mai apoi focul trebuie domolit și întețit din nou, la final, când în căldare mai este doar puțină votcă și aburii ies mai greu către instalația de răcire. Prima dată curge razalăul, respectiv alcool de 96 de grade, ce nu se amestecă de regulă cu pălinca, pentru că băutura nu va mai fi una de calitate.

“La o căldare de 300 de litri, avem între unu și doi litri de razalău. El dacă e lăsat în pălincă, ea devine ‘aspră’. Se simte că te arde pe gât. Razalăul se îndepărtează de obicei și e folosit de oameni pentru frecții, pentru comprese, în scop medical. După aceea se lasă pălinca să curgă. Când ajungem pe la jumătate din cantitatea finală e ‘curva pălincii’, adică pălinca e foarte dulce și bună. Către final, prin degustare, ne dăm seama când e prea ‘slabă’ și procesul trebuie întrerupt. Se îndepărtează vasul cu pălincă și în continuare curge ‘coada’ pălincii. La final, când se încheie procesul, pălinca se pregătește cu apă. Prepararea e făcută de breiner. El aduce un ciubăr de lemn și apă de izvor. Apa trebuie să fie plată, slab alcalină, ce nu are o concentrație mare de calciu. Nu e bună apa de la orice fântână. Dacă apa nu e bună, când se amestecă, pălinca se albește, devine lăptoasă. Brenerul are o cană de un litru și un pahar. Pun pălinca în cană, o amestecă bine și barbotează în ea un pahar cu apă. Repetă mai apoi procesul până când pălinca nu mai primește apă. Ea spune singură că nu mai ia apă. Câte pahare de apă au intrat în cană, atâția litri trebuie adăugați în căldarea mare. De regulă, la noi pălinca se face la 52 de grade alcoolice. Pălinca, atunci când e gata, nu trebuie să facă gura pungă, nu trebuie să ne ardă la buze, nu avem voie să simțim în gât. Ea trebuie să alunece frumos, să fie calmă, molcomă, s-o simțim în stomac și în vârful degetelor de la picioare. Asta e pălinca!”, subliniază bărbatul.

Pentru heteș și pentru breiner, proprietarul prunelor le aduce mâncare gătită acasă sau unii duc să facă acolo ceea ce au la îndemână: o clisă friptă cu cartofi copți în jar, o ceapă coaptă în spuză, o găină, o gâscă, o carne de porc. Oamenii care lucrează la pălincie se plătesc de regulă în natură, în pălincă. Mai există uiumul căldării, tot în pălincă, ce merge la proprietarul cazanului. El este de 10% din producție.

Și mai există un secret al pălincii de calitate: lemnul ce se arde pentru fierberea prunelor și a tistulașului. Lemnele trebuie să fie uscate. E bun lemnul de răchită, de salcie, de plop, prun sau, dacă oamenii ar igieniza pădurea și ar strânge toate crengile uscate din pădure, chiar și acestea ar fi foarte bune la pălincă.

De toate are pălinca din Ardeal, începând cu aroma deosebită, tărie și, dacă e de calitate, mărgele atunci când o pui în pahar. Totuși, îi lipsește un lucru foarte important. Promovarea la nivel național și internațional ce ar putea transforma această băutură tradițională într-un adevărat brand.

“Ar putea să devină un brand pentru județ, pentru Ardeal în special, și este mare păcat că autoritățile noastre, statul român, nu se implică. Eu, ca mic producător local, nu pot comercializa pălinca fără antrepozit fiscal. Când mi-am făcut antrepozit, trebuie să merg la Finanțe să plătesc acciza. Asta depășește capacitatea noastră financiară. Ar trebui ca cineva cu putere financiară facă un astfel de antrepozit, să preia pălinca de la proprietarii de cazane, de la producătorii individuali, să le-o plătească la un preț rezonabil și corect, după care să o valorifice. Scoțienii, englezii, americanii fac acest lucru. Pe mine, ca român, ca ardelean, mă doare și mă deranjează că pălinca nu este un brand național și mă deranjează că autoritățile noastre locale, județene, naționale nu se implică deloc. Asta este durerea noastră. Degeaba mergem la târguri în Germania cu pălincă și ea este apreciază acolo, pentru că în momentul în care neamțul merge în supermarket să o cumpere, ea nu există pe raft”, conchide Ambruș Ană.

Până la marii investitori, primul din Sălaj care “a luat taurul de coarne” și a înființat un antrepozit fiscal este Vasile Aciu, ce comercializează deja ‘Aciu — Pălincă de Zalău’, o băutură produsă în localitatea Bocșița. Pălinca se vinde la trei gramaje — 200, 500 și 700 de mililitri, cu prețuri cuprinse între 49 de lei și 119 lei, putând fi achiziționată și on-line, de pe site-ul special creat pentru acest produs.

“Nu departe de Guruslău, locul unde Mihai Viteazul a avut ultima bătălie victorioasă în anul 1601, se află satul Bocșița, la doar 23 km de Zalău. Aici ajungi străbătând un drum de țară ce șerpuiește printre dealurile acoperite cu livezi, printre păduri sau prin pajiști de un pitoresc liniștitor. La Bocșița, ca în mai toate satele sălăjene, exista o pălincie, un loc unde în fiecare toamnă sătenii produceau în mod tradițional pălincă. Acum, aici a fost înființat primul antrepozit fiscal din Sălaj, unde se produce Pălinca de Zalău. Vasile Aciu a moștenit îndeletnicirea de la familie, care înainte de 1989 deținea și producea renumita Pălincă de Zalău, după o metodă tradițională de aproape 500 de ani”, se arată pe site-ul producătorului.

Potrivit producătorului, băutura se regăsește și în magazinele duty-free din toate aeroporturile românești, deocamdată doar în varianta de pălincă de prune. Pentru viitor, acesta intenționează să producă și pălincă de gutui, cireșe sau pere.

AGERPRES/(A — autor: Sebastian Olaru, editor: Georgiana Tănăsescu)