Foto: (c) Dorina Matiș / AGERPRES

Colecția de rețete romane după care s-a inspirat jurnalistul a fost atribuită lui Marcus Gavius Apicius, un gurmand roman și un iubitor de mâncăruri de lux din acele timpuri și a fost realizată, după cum susțin specialiștii, undeva în secolul 1 după Hristos, în timpul domniei lui Tiberius.

‘Există o singură carte care provine din Roma Antică, care se numește ‘De re coquinaria’, adică ‘Despre bucate’ sau ‘Despre bucătărie’. Eu am ajuns în posesia rețetelor de la colegii de la Muzeul Județean Mureș, care organizează Festivalul Roman de la Călugăreni, care va avea anul acesta a treia ediție. Ei au făcut rost de un exemplar pe care l-au scanat și acum există în PDF o variantă care a fost tradusă în limba maghiară. Nu este o carte de rețete cu care suntem obișnuiți astăzi, ci este mai degrabă o ‘adunătură’ de ingrediente ale lui Apicius. Acesta a fost un mare gurmand, era ambițios, avea bani pentru a face aceste mâncăruri și gătea pentru mulți prieteni. Avea ambiția de a cunoaște și de a crea mâncăruri și voia să demonstreze că gătitul e ceva ieșit din comun, nu ceva banal cum se credea pe atunci. La vremea respectivă gătitul era considerat ceva ușor, banal, în sensul că romanii considerau că oricine o poate face. Apicius însă a încercat să facă din gastronomie o adevărată artă. Cartea propriu-zisă nu conține rețete concrete, iar rețetele după care am gătit și noi la Festivalul Roman au fost realizate și descrise după prezentările lui Apicius de către traducătorii maghiari ai cărții’, a declarat, pentru AGERPRES, Botond Gaspar.

În carte, jurnalistul-bucătar a găsit mai multe rețete cum ar fi Pulpă de porc prăjit cu miere de salcâm, Ruladă de carne a la Apicius, Cârnați tocați, Miel călit, Vițel fiert, Carne tocată a la Matius, Friptură de vițel, Friptură de porc mistreț, Sos pentru vânat, Cârnăciori, Purcel a la Vitellius, Ficat de porc, Pui umplut, Salată Cattabia Apiciana, Pui a la Frontinus. De asemenea, au fost descoperite și rețete mai puțin obișnuite, cum ar fi cele din carne de struț, file de ton, prepeliță, scoică de fluviu, pește prăjit, ciorbă de pește, rac, caracatiță, sos pentru șalău fiert, ciuperci la rotisor, sparanghel, Mazăre a la Vitellius, ciorbă de potroace cu caise, sufleu de pere, omletă dulce cu lapte, cremă de ouă, curmale cu miere și dulceață.

În ciuda specialităților descoperite, rețetele după care s-a gătit la Festivalul Roman de la Călugăreni s-au dorit a fi mai apropiate de moda gastronomică de astăzi, așa că s-a încercat “Ciorba rapidă”, deși era considerată o mâncare pentru săraci.

‘Spre exemplu ‘Ciorba rapidă’, pe care am preparat-o la Festivalul Roman de la Călugăreni la edițiile din 2013 și 2014, care deși în Imperiul Roman nu era considerată o mâncare propriu-zisă, fiindcă era doar pentru oamenii săraci, a avut un mare succes în rândul turiștilor care au luat parte la manifestare. Pentru ‘Ciorba rapidă romană’ avem nevoie de ingrediente: piept de pui, morcovi, pătrunjel, ceapă, piper, țelină, sare, foi de dafin măcinate și ouă. Se pune la fiert pieptul de pui cu legumele și piperul, iar când carnea este gata, o scoatem, o desfacem de pe oase și o tăiem bucățele. În supă se pun foi de dafin măcinat, ulei, sare, legumele se presează sau se fac piure (acum putem face și cu blenderul), se amestecă cu supa și cu bucățelele de carne și se fierbe. Când ciorba este gata, punem un gălbenuș de ouă în farfurie, iar ciorba se toarnă peste acesta. Noi nu am putut să punem oul crud în farfurie, dat fiind faptul că la Festivalul Roman de la Călugăreni aștepta mută lume la coadă, noi am bătut ouăle și le-am turnat în ciorbă. Am trișat un pic, dar am păstrat tot ce ține cea această rețetă’, a explicat Botond Gaspar.

O altă rețetă la care a contribuit la Festivalul Roman de la Călugăreni a fost ‘Linte cu castane’, iar pentru cei interesați și dornici să o prepare acasă Gaspar a prezentat și gramajele descrise de traductorii rețetelor lui Apicius: 250 grame linte, 250 grame castane, piper, chimion, coriandru, mentă, o lingură de oțet, o lingură de miere, ulei, așa-zisul liquamen, care era în loc de sare, și bicarbonat de sodiu.

‘Lintea se pune la înmuiat peste noapte, după care se pune la fiert în apă sărată. Într-o altă oală se fierb castanele curățate. Între timp preparăm amestecul de condimente din piper măcinat, chimion, coriandru, mentă, la care se adaugă oțet, miere, liquamen. Amestecul obținut astfel se toarnă peste castanele fierte și presate și se amestecă cu lintea înmuiată, de două-trei ori o întoarcem în uleiul încins și mâncarea e bună de servit. Lintea, alături de fasole boabe era o mâncare hipercalorică. După cum am spus, omul de rând mânca pâine cu ceapă și cu caș, dar pentru oaste, pentru militari nu era suficient. De aceea se preparau mâncărurile bogate în calorii, pentru că ostașii trebuiau să aibă energie să călărească și să mărșăluiască. Atunci mâncau foarte multe fasole și linte, care se preparau foarte ușor, conțin foarte mult fier și putea fi transportată pe distanțe lungi pentru că nu se strica’, a spus acesta.

Botond Gaspar a spus că soldații mâncau de obicei linte sau fasole, castane și alte mirodenii, un pic de carne — dacă aveau de unde — și, evident, beau vin.

În plus, la ediția a III-a a Festivalului Roman de la Călugăreni, care va avea loc în luna august, Gaspar Botond va prepara o nouă rețetă de-a lui Apicius, ‘Salată de fasole a la Baea’, care poate fi preparată acasă de oricine. ‘Avem nevoie de 500 grame fasole verde, țelină, o bucată praz, 0,05 litri vin alb, 2-3 linguri de ulei, citronadă, pastă de sardine sau garum — dar noi avem deja sare și putem să o folosim — și o lingură mică de chimion. Fasolea verde se taie în bucățele de 2-3 centimetri, și se călește în apă sărată până se înmoaie. Când este gata, se lasă la răcit și se stropește cu dressing făcut din oțet, citronadă, ulei, vin alb, sare, în care se pun bucățele mici de praz și de țelină. Acesta se toarnă peste fasole. Salata poate fi servită atât rece cât și caldă’, a afirmat jurnalistul.

Acesta a precizat că bucătăria romană folosea des ingrediente care astăzi nu sunt atât de des folosite, cum ar fi chimionul sau coriandrul, mierea cu carne, care se folosește mai mult prin restaurante, mai puțin acasă.

‘De asta am încercat să alegem rețete care să nu fie foarte departe de gustul de astăzi, că poate atunci rămâneam noi cu mâncarea și nu asta a fost ideea, ci oamenii să vină să guste. Nefiind foarte departe de ceea ce mâncăm astăzi, a prins la public. La Festivalul Roman de la Călugăreni am mai preparat și diferite creme, foarte populară a fost crema de brânză cu usturoi, care s-a servit pe chifle fierbinți făcute în cuptor cu lemne’, a mai spus acesta.

Potrivit ziaristului, pe vremea romanilor nu exista gastronomia așa cum o cunoaștem azi și de obicei mâncărurile se preparau la foc deschis, în aer liber, pe plită sau grătar ori în ceaun.

‘Mâncarea de bază era formată din păsat (puls sau polenta, cum se numeau) și pulmentum (un fel de mămăligă din legume). Carnea se mânca numai la întruniri, la așa-zisele epulum sau convivium, unde se servea pasăre, porc, pește de mare și de râu. Vită se mânca mai puțin, mai degrabă vițel. Pâinea era preparată cu dospeală (plămădeală) care cu timpul a luat locul polentei. Omul de rând mânca pâine nedospită din tărâțe și cozonac ieftin (farsul). Cele mai răspândite cereale au fost grâul, secara, meiul, orzul și ovăzul, cele mai răspândite legume — varza, morcov, salată, sfeclă, ceapă, castraveți, bostan, sparanghel. Încă nu se cunoșteau cartoful, porumbul, iar orezul era o delicatesă foarte scumpă și rară. Cele mai răspândite fructe erau nucile, piersicile, strugurii, merele, castanele. Bucătăria antică romană nu este identică cu gastronomia actuală italiană, pentru că nu existau preparate cu tomate sau paste, care sunt acum ingredientele principale’, a povestit bucătarul.

Studiind bucătăria de pe vremea Imperiului Roman, Botond Gaspar susține că romanii foloseau foarte multe condimente. Astfel, în loc de sare, care era costisitoare, se folosea sosul de pește numit garum, iar prin condimentare se încerca contracararea gustului de pește. Garum sau zeama sărată care era folosită la gătit era obținută prin fierberea peștelui de mare. Mai mult, spune ziaristul, în acele vremuri mâncarea gătită se servea numai o dată pe zi, în rest se mâncau legume și fructe crude, iar alimentele principale erau pâine, ceapă, caș, ceea ce era suficient pentru cei care trăiau în clima mediteraneană.

‘Obiceiurile s-au schimbat în secolul I înainte de Hristos și a devenit ceva mai apropiat de mesele zilei din timpul nostru, cu micul dejun (ientaculum), cina (vespera) și prânzul (caena). În limba română cina-caena a devenit masa de seară. Micul dejun se servea între orele 7,00 și 9,00, era lejer și consta din mâncare rece, prânzul (devenit prandium) între 11,00 și 15,00 și era format din mâncare caldă, iar masa principală cina (caena), după muncă și îmbăiere. Locul este interesant, inițial se mânca în atrium, șezând într-o rână. În timpul Imperiului Roman se mânca în sufragerie sau triclinium, unde se sta rezemat pe cotul stâng, culcat pe jumătate, se mânca numai cu mâna dreaptă (…) Se poate mânca cum mâncau romanii, dar nutriționiștii spun că nu e foarte sănătos să stai culcat în timpul mesei pe un cot și să mănânci numai cu mâna dreaptă. Bineînțeles, trebuie păstrate aceste noi științe’, a mai afirmat Gaspar.

Bucătarul a spus că prețuiește foarte mult cele scrise de Apicius, iar acesta poate fi considerat unul dintre părinții gastronomiei mondiale.

AGERPRES / (A — autor: Dorina Matiș, editor: Marius Frățilă)