Foto: (c) Oana POPESCU / Arhiva AGERPRES

Conform prof. dr. Liviu Dejeu (în cartea ”Vinul și sănătatea”), în mod obișnuit, la o masă se beau între unu și trei tipuri de vin, în funcție de preferințele consumatorilor, de posibilități și de caracterul mesei, dacă aceasta se servește în familie, între prieteni, este o masă festivă, o masă tradițională etc.

Mâncărurile se servesc la masă într-o anumită ordine, respectându-se o anumită gradare a gusturilor, și anume: nu se servesc la începutul mesei mâncărurile foarte condimentate, felurile de mâncare sărate le preced pe cele dulci etc. Tot așa, și vinurile trebuie să respecte anumite reguli: vinurile tinere se servesc înaintea celor vechi, cele ușoare înaintea celor mai corpolente; cele reci înaintea celor aduse la temperatura camerei; cele seci se servesc întotdeauna înaintea celor demiseci, demidulci și dulci; vinurile albe seci, înaintea celor roșii; iar cele roșii înaintea celor albe dulci. Respectarea acestor reguli generale se bazează pe principiul că “un vin pe care îl bem nu trebuie să ne facă să-l regretăm pe cel pe care l-am băut anterior”.

În țara noastră, există obiceiul ca înainte de masă să se servească ca aperitiv o băutură spirtoasă, în special țuica, “băutură eminamente națională”, cum o numea epigramistul Păstorel Teodoreanu, dar în țările occidentale se consideră că acestea sunt prea “agresive” pentru bolta palatină. Prin urmare, este de preferat ca, în așteptarea mesei, să se servească un vin spumant sec sau vinuri licoroase.

Foto: (c) Gina ȘTEFAN / Arhiva AGERPRES

Aperitivele, fie ele calde sau reci, se armonizează foarte bine cu vinuri albe seci, cum ar fi Fetească albă, Fetească regală, Riesling italian, Traminer, Aligoté, Galbenă de Odobești, Zghihară de Huși etc. La masa de Paști, însă, principalul aperitiv este reprezentat de ouăle roșii, care se asociază tot cu vinurile albe seci, tinere, cum ar fi Fetească regală, Frâncușă, Crâmpoșie, Galbenă de Odobești, Zghihară de Huși, Mustoasă de Măderat. Un alt preparat tradițional pentru masa de Paști este reprezentat de drobul de miel, care se armonizează cu vinurile albe demiseci, cum ar fi Fetească albă, Pinot gris, Sauvignon, Traminer. Drobul de miel, însă, poate fi servit atât ca aperitiv, cât și alături de friptură, situație în care va fi însoțit de un vin roșu.

La supe, ciorbe, creme, de obicei nu se recomandă vinuri, iar borșul de miel servit la masa de Paști se înscrie în aceeași categorie. Excepție fac doar anumite ciorbe concentrate din pește, care pot fi însoțite de un vin alb sec, tare, sau de vinul care va acompania felul următor de mâncare.

Pentru mâncărurile din carne de miel, cum ar fi stufatul de miel, se servesc vinuri roșii ușoare: Cadarcă, Băbească neagră, Pinot noir și Fetească neagră. De regulă, vinurile roșii extractive, robuste, intens colorate, cum ar fi Cabernet Sauvignon și Merlot se armonizează cu mâncărurile mai grele, picante, preparate cu sosuri colorate, din carne de vită sau de oaie.

Foto: (c) Tina ȚUCUI / Arhiva AGERPRES

De la masa de Paști nu pot lipsi tradiționalele sarmale, care sunt cel mai bine apreciate alături de un Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Fetească neagră sau Băbească neagră. Mai mult decât atât, epigramistul Păstorel Teodoreanu recomandă ca sarmalele din carne de porc și vițel să fie fierte în vin alb și rumenite la cuptor.

Friptura de miel la tavă se însoțește de vinuri roșii precum Fetească neagră, Cabernet Sauvignon sau Merlot.

Scriitorul Radu Anton Roman, care a dedicat un amplu spațiu din opera sa culturii gastronomice românești, tratând probleme de istorie, antropologie, etnografie și eco-geografie, propunea asocierea anumitor vinuri pentru preparatele tradiționale românești. Astfel, pentru drobul de miel, Radu Anton Roman propunea vinul Pelin de mai, pentru stufatul de miel — vinurile Fetească neagră de Odobești și Cabernet Sauvignon de Odobești, iar pentru mielul la tavă — Fetească neagră de Urlați.

Și, pentru că orice masă se încheie cu un desert, și masa de Paști este încununată de servirea tradiționalelor copturi pascale, respectiv pasca și cozonacii. Acestea se servesc cu vinuri albe sau roze, dulci, precum Grasă de Cotnari, Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin.

Foto: (c) George CĂLIN / Arhiva AGERPRES

La sfârșitul mesei, vinarsul sau coniacul va însoți cafeaua, ele îndeplinind și funcția de băutură digestivă.

Prin urmare, atunci când se stabilește un meniu, trebuie avute în vedere și vinuri, care să se armonizeze cu felurile de mâncare. Desigur, primul criteriu îl reprezintă subiectivitatea, prin alegerea unui vin care ne place, dar un rol important îl are și tradiția locală. Este de preferat ca, la mâncărurile specifice unei anumite regiuni să se servească vinuri din aceeași regiune. De asemenea, trebuie să avem în vedere că un fel de mâncare mai delicat se armonizează foarte bine cu un vin fin, pe când mâncărurile mai grele necesită asocierea cu un vin mai corpolent. Paleta coloristică a preparatelor culinare trebuie și ea să fie în armonie cu cea a vinurilor. Astfel, vinurile albe se armonizează cu mâncărurile puțin colorate.

Foto: (c) Silviu MATEI / Arhiva AGERPRES

Apoi, trebuie ținut cont și de temperatura la care se servește vinul. În principiu, cu cât un vin este mai dulce, cu atât el trebuie servit mai rece, notează prof. dr. Liviu Dejeu. Totodată, vinurile tinere se servesc întotdeauna mai reci decât cele vechi. Ca o regulă generală, vinurile albe și roze se servesc la temperaturi cuprinse între 10 și 12 grade Celsius, iar cele albe mai extractive și catifelate pot ajunge până la 13-14 grade Celsius. Vinurile albe dulci se servesc la temperaturi de 7-9 grade Celsius. În privința vinurilor roșii, acestea se servesc la 15-18 grade Celsius. În trecut, se recomanda consumarea acestora la “temperatura camerei”, dar pe atunci temperaturile din locuințe se situau în jur de 17-18 grade Celsius, prin urmare în prezent acest concept nu mai este relevant. Vinurile roșii mai ușoare sunt puse mai bine în valoare la temperaturi mai scăzute, între 12-14 grade Celsius. Cât privește vinurile spumante, acestea se servesc la temperaturi de 6-8 grade Celsius, această temperatură permițând o perlare (degajare a bulelor) de lungă durată.

Pentru răcirea sticlelor de vin, se recomandă introducerea lor în frigider sau în frapiere, umplute pe jumătate cu gheață și apă. Nu se recomandă introducerea sticlelor în congelator, pentru că aceasta generează o răcire bruscă, defavorabilă calităților vinului. În cazul vinurilor roșii care sunt păstrate la o temperatură mai joasă decât cea la care se recomandă servirea, acestea sunt aduse din timp pentru ridicarea temperaturii. În cazul în care nu este suficient timp, se poate aplica pe sticlă un șervet înmuiat în apă caldă, sau după ce a fost pus în pahar, se agită ușor, după care paharul este ținut câteva momente în mâini pentru a-i transmite puțină căldură. Nu se recomandă sub nicio formă apropierea de surse de căldură, pentru că o supraîncălzire îl compromite iremediabil.

Foto: (c) Simion MECHNO / Arhiva AGERPRES

Un alt element important în servirea vinului îl constituie paharul. Acesta trebuie să fie mai larg la bază și îngustat la gură, permițând astfel concentrarea aromelor, și trebuie să aibă un picior subțire, dar solid, suficient de înalt pentru a putea fi ținut în mână. De asemenea, paharul poate fi ținut și de talpa piciorului, dar nu se recomandă contactul mâinii cu cupa paharului, pentru a nu-i modifica temperatura.

Vinul se consumă neamestecat cu apă minerală sau cu sifon. Epigramistul Păstorel Teodoreanu, fin cunoscător al vinurilor românești, spunea că, dacă în unele țări ale Europei răsăritene se preferă “șprițul”, în majoritatea țărilor occidentale această practică este considerată o adevărată erezie.

Prin urmare, alegerea și servirea vinului la masă joacă un rol foarte important, căci, potrivit scriitorului francez Alexandre Dumas (tatăl), ”Vinul este partea intelectuală a unei mese, iar mâncarea, numai suportul ei material.”

AGERPRES/(Documentare-Andreea Onogea; editor: Irina Andreea Cristea)