Foto: (c) Maria MITRICA / Arhiva AGERPRES

Cunoscând-o pe Elena Motorga, în vârstă de 67 de ani, profesor de Istorie pensionar din comuna Stejari și autorul monografiei localității sale natale, gospodină aprigă, ce păstrează moștenirea de familie prin preparate culinare învățate de la înaintașele sale și pe care, cu mare bucurie, vrea să le transmită tuturor celor care îi trec pragul casei, înveți să apreciezi o mâncare simplă și naturală într-o lume în care foarte puține produse alimentare mai sunt sănătoase.

“Carnea și pâinea erau pentru cei bogați, pe vremuri”, își amintește Elena Motorga, rememorând anii copilăriei alături de mama și bunica sa, persoanele care au format-o ca om.

“Poporul de rând le consuma numai cu prilejul sărbătorilor, iar cei săraci, destul de rar. De-a lungul anilor am cules de la sătenii și mai ales de la bătrânii din Stejari rețete țărănești sau rețete culinare cu povestiri. De exemplu, nea Victor Tănase, născut în 1925, ne-a povestit că înainte să plece la munca câmpului, la săpat mai ales, primăvara, ‘mâncam lobode cu turte și săpam de ne găseau dracii!’ Turta sau mălaiul erau de neînlocuit, fie că era post, fie că mâncam de dulce. Grâu nu avea toată lumea ca să facă pâine. Iarna, femeile gospodine făceau un meniu în funcție de ce aveau pe acasă: varză călită cu jumări, ciulama de oase de porc, ciorbă de oase de porc afumate (așa se păstrau mai bine și mai mult timp), acrită cu zeamă de varză. Uleiul se folosea cu economie, se mânca untura de porc. Primăvara și vara nu se prea vorbea de carne. Laptele, ouăle și brânza erau la putere. Iarna mâncam de două ori pe zi, iar vara de trei ori, fiind ziua mai mare și mult mai mult de muncă. Meniurile pentru zilele de post când mergeam la muncă în sat erau alcătuite din legume crude sau gătite, legume uscate. Mai mâncam prăjitură de mălai, ciorbă de lobodă cu găluște de prăjeală, zăbic, chisăliță, murături prăjite și salate, varză acră cu boia pe ea și cu ulei, papară”, povestește Elena Motorga.

Despre unul dintre felurile de mâncare preferate pe care l-a preparat de multe ori de-a lungul anilor, prăjitura de mălai, ea spune, cu regret, că nu a mai reușit să simtă gustul din copilărie, atunci când mama și bunica sa o făceau.

“Trebuie să știi tehnica, degeaba știi rețeta! Îmi amintesc cum mama m-a pus să i-o fac și am avut atâtea emoții. Am lăsat ceapa să se înmoaie mai bine, am lăsat păsatul mai mult pe foc, să se coacă bine, ouă am pus atâtea câte am crezut, mărar n-am mai pus deloc, am pus pătrunjel la final, ceva mai mult. Jumări n-am pus multe, nu atâtea câte aș fi vrut, dar am pus mai multă untură. Este grozav de bună! Cu mălaiul din ziua de azi nu mai iese așa de bună, din păcate”, spune fosta profesoară.

Se mai făcea de către unele femei prăjitura “păsat mare”: un fel de mămăligă din boabe de porumb sfărâmate la râșniță. “Se puneau la fiert și în păsatul ăsta se adăugau ouă multe bătute și, când era gata cu fiertul, se adăuga zahărul și diverse arome. Femeile care nu aveau zahăr puneau jumări în ea și o consumau pe post de mâncare de Paște”, spune pensionara.

Tot cu gândul la copilărie, nostalgică, doamna Motorga își amintește că bunica și mama sa au fost cele de la care a învățat să facă mămăligă, dar și pâine, ea devenind ulterior una dintre bucătăresele de seamă ale satului, fiind chemată să pregătească mâncarea la nunți sau la diferite evenimente care aveau loc. Din acest motiv se mândrește acum că a ajuns să facă una dintre cele mai bune pâini din sat.

“Iei ceaunul, îl cureți, pui apă în el și îl pui la fiert. Aștepți până ce apa se înfierbântă bine, fără a da în clocot, iei o mână de mălai și o presari deasupra apei, iar când mălaiul se ridică și formează o pojghiță ca de smântână și se cutează este semn că apa din ceaun este destul de fierbinte ca să faci păsatul. Torni făina în ploaie până obții un păsat potrivit de subțire, adică până nu se mai ridică să dea în foc în momentul când clocotește, deci nu așa de gros. Îl lași să fiarbă până îi piere spuma albă. Ai grijă să nu se prindă mălaiul pe fundul ceaunului. Când mălaiul a ajuns la temperatura potrivită, trebuie să te apuci de mestecat mămăliga. Mesteci până ce dispare tot mălaiul uscat și se dă mămăliga după mestecău ca o alifie! Când se aude un sfârâit plăcut și pe marginile ceaunului ies fuioare de abur, este timpul să răstorni mămăliga”, explică Elena Motorga.

Ea își amintește că în sat era întrecere între femei care face pâinea mai frumoasă și mai gustoasă.

”Bunica mea făcea pâine pufoasă care stătea proaspătă mai multe zile, așa de bine o cocea! Făcea pâine cu păsat de porumb, pâine cu cartofi, pâine cu mămăligă. Eu am învățat să fac pâine în 1968, la 20 de ani. Mama era grav bolnavă, la pat, și-mi dădea indicații: mi-a spus câtă apă să încălzesc pentru patru pâini, mi-a zis că apa trebuie să fie un picuț mai caldă decât obrazul unui copil cu febră. Până s-a încălzit apa, m-a pus să dizolv drojdia proaspătă. M-a atenționat să fiu atentă să nu fie apa fierbinte că opăresc drojdia și nu e bine. După ce m-a învățat cum să frământ, mi-a zis să o acopăr cu un șervet curat și să o pun la un loc cald. M-a învățat cum să ard cuptorul, ca să mă conving că vatra cuptorului este arsă așa cum ar trebui, m-a pus să arunc o mână de mălai pe ea. Dacă vatra era prea arsă, prea încinsă adică, luam mătăuzul — un băț lung cu cârpe ude prinse pe el — și ștergeam vatra. Puneam pâinea în cuptor, ea era coaptă dacă stătea minimum trei sferturi de oră la cuptor. Am uitat să pun sare în ziua aceea și în mâncare, și în pâine. Se zice că trece Sfânta Fecioară Maria peste noi când uităm să sărăm mâncarea. Mama mai făcea o fasole sleită așa cum nimeni nu știe să o facă. Nici chiar eu. Soțul meu îmi spune și azi: ‘Te-a măritat fasolea mumă-tii, am crezut că și tu o faci la fel de bună!’ “, povestește, zâmbind, Elena Motorga.

De la alte femei a învățat să închine pâinea înainte de a o băga în cuptor.

Printre felurile de mâncare pe care le-a învățat încă din copilărie să le pregătească se numără papara, o mâncare făcută din turtă sau din mălai, laptele de bou — din lapte, semințe de dovleac prăjite și măcinate și chisăliță — fie din fructe, fie din semințe de dovleac.

“Mai toate bunicile Gorjului știu să facă chisăliță din fructe, în special din vișine și din prune sau chiar din corcodușe, însă la Stejari, pe lângă chisălițele din fructe, se făcea chisăliță din semințe de dovleac. Chisălița este mâncare de post, foarte gustoasă și foarte sănătoasă. Chisălița din semințe de dovleac se face din semințe decojite sau din acelea care n-au coajă de felul lor. Semințele se pisează în ouă, căci așa sunt mai fine, se cern printr-o sită fină. Resturile se pisează iar și tot așa până când se termină toți sâmburii. Făina obținută din aceste semințe se opărește cu apă clocotită, adăugându-se apă fierbinte până se obține un sos de tăria celui de clătite, se fierbe până se leagă ca o ciulama ceva mai subțire. Se mănâncă rece sau caldă, cu ce ai la îndemână, pâine sau mălai sau mămăligă”, afirmă pensionara.

Un alt preparat pe care îl pregătește și acum cu drag, mai ales în perioadele de post, este ciorba de lobodă cu găluște.

Această mâncare se gătește în special primăvara, când femeile din Stejari găsesc în grădină verdețuri și când ai casei țin postul Paștelui.

Orice verdeață de primăvară se poate face cu aceste găluște — urzici, dragavei, spanac. “Se culeg plante tinere, lobode, se spală, se pune de ciorbă. Se pune zarzavat, ca la orice ciorbă, și se fierbe. Separat, într-o tigaie cu fund gros, se aurește în ulei ceapa, depinde de cât de multe și de gustoase vrei să fie găluștele. Când s-a aurit ceapa, se adaugă făina de grâu, dar nu atât de multă încât să absoarbă tot uleiul, se rumenește și se știe că e gata când compoziția se desprinde de pe tigaie. Când se desprinde, se astâmpără cu zeamă de lobode din oala care fierbe pe foc și se amestecă încât aluatul să se împartă în găluște, fiecare cât de mari le vrea. De obicei faci ca să bagi una în gură o dată! Când le împarți, le torni peste zeama de lobode care fierbe, peste ciorbă. Fierbi ciorba până piere spuma albă de pe deasupra și adaugi la final verdeață: mărar, pătrunjel, leuștean, după cum îți place. Se consumă acrită cu oțet sau așa dulce”, ne spune Elena Motorga.

Despre umplutura sau mâncarea pomenilor bogate, ea spune că este o garnitură specială care se pregătește la nunți, sărbători și la parastase.

“La Stejari, ingredientele necesare sunt: pipotele și ficatul de pasăre care se fierb, după care sunt tăiate mai mărunt. Orezul se fierbe, se pune cimbru, piper, sare, zahăr un pic și grăsime, ulei de floarea soarelui. Cum se face cu zahărul: se încălzește uleiul într-o cratiță și apoi se adaugă zahărul, când începe să miroase a caramel se adaugă carnea cu orezul și se omogenizează ținând vasul pe foc mic. Se adaugă după gust condimente. Umplutura este un pilaf mai special, făcut de femei care au destulă răbdare și îndemânare în timpul gătitului”, spune Elena Motorga.

AGERPRES/(A, AS — autor: Irina Poenaru, editor: Georgiana Tănăsescu)