În această săptămână vă prezentăm ”Găluști de mămăliguță” și ”Țelină naturală”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Găluști de mămăliguță 
Fă o mămăliguță feartă bine, cu unt și cu parmezan ras, ca să fie grasă. Pregătește mai ‘nainte o mâncare de trufe sau ciuperci tăiate rotund într’un sos cu Maderă sau cu vin alb, puțină ceapă tăiată bine și prăjită, o lingură de smântână, piper, sarea necesară și zeama de la o jumătate de lămâe. Pune apoi toate acestea să fearbă până ce vor scădea puțin.

Mai multe detalii pe agerpres

Oamenii din Soveja au bucuria să se întâlnească și să comunice nu numai pe ulițele comunei ori la un clondir de vin de Jariștea, Străoane, Panciu ori Odobești. Un asemenea prilej, căutat și așteptat, de a împărtăși gânduri, de a readuce din memorii legende și istorioare, de a râde în hohote pe seama ironiilor “șugubețe” slobozite reciproc, cu glas tare, dar și de a trăi aventura cunoașterii naturii în comun, îl constituie mersul împreună la cules de ciuperci.

Mai multe detalii pe agerpres

În această săptămână vă prezentăm ”Pătlăgele vinete împănate” și ”Cheftele de raci”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

mai multe detalii pe agerpres

Șalăul Doamna Casei 
Toacă câte o lingură de ceapă și pătrunjel și subțiază în rotogoale 100 gr. ciuperci. Taie o pătlăgea roșie, după ce i-ai luat pielița și semințele o sfărâmi. Pune unt într’o cratiță, așază jumătate zarzavaturile, apoi peștele, în sfârșit restul legumelor. Stropește cu un mare pahar de vin alb, presară două linguri de pesmet și adaogă bucățele de unt. Sărează și piperează. Pune cratița pe mașină. Îndată ce a început fierberea bagă la coptor la foc tare și lasă să se gratineze până ce zeama a scăzut pe jumătate. Servește cu lămâie.

Pâine de migdale
500 gr. migdale dulci, 15 gr. migdale amare și 1 kilo zahăr pisat. Curăță migdalele, pune-le pe rând în apă rece apoi în piuliță și pisează-le bine până ce se fac alifie. Din când în când adaogă picături de apă rece ca să nu se unteze. Apoi adaogă zahărul trecut prin sită și amestecă până ce coca s’a întărit bine. Această prăjitură se conservă mult.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Marina Bădulescu)

O gospodină de etnie slovacă, doamna Ana, a spus că ingredientele folosite pentru prepararea unei porții de taște cu brânză sărată sunt 250 grame de făină, un ou, o linguriță de sare, 50 ml de apă, 0,5 kg de brânză sărată (preferabil mai uscată), mărar, o ceapă, puțină boia și ulei.

În prima fază, din făină, ou, sare și apă se frământă un aluat din care se face o formă sferică, ca o minge, care se lasă apoi 10 — 15 minute. Între timp se rade brânza sărată pe răzătoarea mare și se amestecă cu mărarul tocat mărunt.

Mingea din aluat se întinde apoi cu făcălețul pe planșeta de lemn, până ce foaia ajunge să aibă o grosime de circa 2 mm, după care se taie în fâșii late de 10 cm fiecare. Pe marginea fâșiei se pune amestecul de brânză și mărar până la jumătatea ei, după care se acoperă cu cealaltă jumătate a fâșiei și se presează bine cu degetele pentru ca cele două fâșii între care se află brânza să se lipească bine. Apoi, cu coada unei linguri de lemn se apasă fâșia din loc în loc, la distanțe aproximativ egale, formând taștele care se taie ulterior cu cuțitul.

După aceea, taștele se așază pe planșeta tapetată cu făină, până după ce s-a preparat supa în care se vor fierbe.

Pentru preparare sunt necesari doi litri de apă, ulei, ceapă tăiată mărunt, puțină sare și puțină boia. Când supa începe să fiarbă, taștele se pun una câte una în apă și se fierb la foc mic. Sunt gata fierte când se ridică la suprafață.

AGERPRES /(AS — autor: Ioan Weisl; editor: Mihai Simionescu)

În această săptămână vă prezentăm ”Caimac” și ”Muhalebiu cu făină de orez”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Caimac

Ia un vas larg la gură în care să încapă 10 sau 12 kilograme de lapte de bivoliță sau de vacă; așează o tingire pe foc pe o pirostrie scurtă în picioare, trage pe vatră cenușă și deasupra spuză groasă; pune în tingire mai întâiu 280 grame de apă, apoi pune laptele acela și dă-i foc mereu cu lemne mărunte; păzește-l ca să nu dea în foc și trage toată spuma de prin prejur în mijloc, cu o lingură nouă de lemn.

Când se va potoli spuza a treia oară și laptele va scădea de două degete, acopere tingirea cu un tulpan ud, bine stors, și las-o neclintită până a doua zi, vara într’o pivniță, iar iarna într’o odae unde nu înghiață. Apoi desprinde caimacul de prin prejur cu un cuțit, răsucește-l (învăltucește-l) ca un val, pune-l pe un taler lung, ia de pe lapte caimacul acela cu două linguri de tinichea late și lungi în formă de lopățică, apucă-l de o parte și de alta, pune-l pe taler, taie-l bucățele cât vrei de mari și apoi împarte-l în farfurii mici de porțelan și cu zahăr.

Din laptele caimacului ce rămâne, poți ca să faci muhalebiu cu făină de orez, muhalebiu cu nisaștea (crocmală), lapte cu orez și brânză sburată. Tot din el poți să faci și cașcaval pentru bucate.

Muhalebiu cu făină de orez

Pisează 600 grame de orez cu 150 grame de migdale curățite de coajă și cu 150 grame de zahăr cernut printr’o sită deasă; ia 600 grame de lapte, moaie cu el făina de orez și amestec-o bine cu trei linguri de apă de trandafir, ca să nu facă cocoloașe.

Ferbe pe foc alte 600 grame de lapte, începe să pui în el compoziția de mai sus și amestecă pe foc, până ce se va îngroșa ca să se ia de pe lingură; apoi toarnă-l într’un vas de orice formă și lasă-l ca să se recească în ghiață; răstoarnă-l pe o farfurie întinsă, presară-l cu zahăr, scorțișoară sau vanilie, și dă-l la masă.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Mariana Zbora-Ciurel )

Foto: (c) Cosmin Toma / Arhiva personală

Pentru ”Rose de Toma”, așa cum și-a denumit rețeta autorul, este nevoie de mai mulți trandafiri cu petale, de preferat boboci, 300 ml. apă, trei linguri de zahăr, oțet, 2-3 foi de dafin, piper roșu și negru, o lingură și jumătate de sare de mare, boabe de muștar, un baton de scorțișoară, usturoi, zeamă de la o lămâie și hrean.

”Se pun în apă, care anterior este fiartă și lăsată să se răcească, boabele de muștar și sarea, apoi se amestecă. Se adaugă zahărul, scorțișoara și usturoiul. După ce se amestecă din nou, se pune piperul — roșu și negru—, oțet, dafin, hrean și zeama de la lămâie. Se pune totul într-o caserolă, după care se adaugă trandafirii. Este de preferat să se folosească boboci de trandafiri. După două săptămâni de păstrat la frigider, trandafirii murați se pot consuma în loc de gogonele sau de castraveți murați, de exemplu’, a declarat, pentru AGERPRES, Cosmin Toma.

El a precizat că ar fi indicat să se folosească trandafiri de culoare roz, care ar fi mai aromați.

Consultant la mai multe restaurante din Transilvania, Cosmin Toma a participat de-a lungul timpului la diverse competiții și expoziții cu specific culinar.

AGERPRES/(AS — autor: Marinela Brumar, editor: Adrian Drăguț)

Nutrienți se găsesc și în albuș, însă gălbenușul conține cantități mai mari. Valorile nutritive nu se schimbă, indiferent dacă oul este crud sau pregătit termic. Există totuși un avantaj în cazul ouălor preparate: ouăle crude consumate în cantitate mare pot împiedica absorbția de către piele a biotinei, vitamină esențială pentru piele și păr.

Unele persoane preferă ouăle cu coajă brună, pe care le consideră mai bune pentru sănătate. Această idee este total lipsită de temei deoarece culoarea nu are nimic de-a face cu calitatea, ci depinde de genele fiecărei găini și de rasa păsării.

Timp de mulți ani s-a afirmat că nu trebuie consumate mai mult de două ouă pe săptămână pentru a nu mări cantitatea de colesterol din sânge. Deși acest mit a fost demolat acum circa 30 de ani, ideea persistă încă. Contrar grăsimilor de origine animală, nivelul ridicat de colesterol din ouă nu are practic efect asupra nivelului de colesterol din sânge.

AGERPRES/(AS — autor: Lelia Bretan, editor: Mariana Ionescu)

În această săptămână vă prezentăm ”Anghinare umplute cu tocătură de găină” și ”Ciurecuri”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Anghinare umplute cu tocătură de găină

Curăță o duzină de anghinare (sau câte vei avea) de foile tari, până ce vei da de foile fragede; taie vârfurile foilor deopotrivă și curăță-le înăuntru bine de părul obișnuit: spală-le în vre-o câteva ape reci, apoi spală-le și cu zeamă de lămâe sau cu oțet alb, ca să nu se înegrească. Pune-le să fearbă, și când fertura va fi pe jumătate terminată, scoate-le pe o masă ca să se răcească. Apoi pregătește două din acele anghinare tocate mărunt, amestecă 300 grame de unt afânat, un miez de franzelă muiat în lapte, vreo 20 de gâturi de raci sau carne de pui, patru ouă întregi, puțină sare, prea puține foi de mărar și piper. Amestecă foarte bine toate acestea împreună, fă o tocătură pisată în piuliță, dă-o prin sită, pune-o printre foițele și mijlocul anghinarilor, așază-le într ‘o tingire în care se află cinci linguri mari de zeamă de carne sau apă, după câtimea anghinarilor, unt sau untdelemn bun și sarea necesară, și pune-o să mai fearbă puțin în untdelemn, cu foc iute, până ce va scădea.

Umplutura descrisă mai sus poți s’o înlocuiești și cu orez rumenit în untdelemn, cu foi de ceapă verde tăiate mărunțel, cu puțin mărar, piper și sarea necesară.

Ciurecuri

Se ia un kilogram de făină și 250 grame drojdie de casă, făcând plămădeală de dimineață. Până se dospește plămădeala, pregătim patru kilograme de făină, opărind-o cu un kilogram de unt clocotit. Se amestecă în palme până ce se face iar făină; pe urmă să avem 20 de ouă pregătite și bătute bine cu un kilogram de lapte, un păhărel de rom, jumătate kilo de zahăr, răzătura dela o lămâe, sarea trebuitoare și 20 grame de apă de flori; toate acestea fiind gata de mai înainte, bătute bine și cu plămădeala, se frământă bine până face bășici, se lasă de se dospește, și se ung tavele cu unt. Adunându-le, li se dă forma de ciurecuri, adică: câte trei bucăți la fiecare ciurec, ca o jumătate cot lungime, rotund ca de colac. Se lasă să mai dospească la un loc cald, apoi se ung puțin cu ou, se presară cu susan sau cu grunjuleți de zahăr amestecat cu scorțișoară pisată, și se pun în cuptor potrivit, după cum se cuvine, nu ca de pâine.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Horia Plugaru)

Rețeta acestui preparat ne-a fost dezvăluită de Țuța Moldovan, din localitatea Tulgheș, educatoare de profesie, căreia îi place să gătească tradițional pentru cei dragi dar și să fie prezentă la târgurile și manifestările din sat, unde le oferă celor prezenți tot felul de bunătăți preparate de ea.

Pentru cinci porții de tocană de miel în jintuit este nevoie de un kilogram de carne, un litru de jintuit, două cepe, doi ardei, un gogoșar, ardei iute, sare, piper, boia de ardei, foi de dafin, pătrunjel verde.

Se porționează carnea, putându-se folosi bucăți de mușchi, coaste, ba chiar și organe, se spală, apoi se pune în ceaun la fiert cu puțină sare, foi de dafin și boabe de piper.

Doamna Moldovan ne spune că atunci când carnea este fiartă, se scoate și se spală din nou cu apă rece. În ceaun se pune ulei, se adaugă ceapă tocată, ardei și gogoșari tocați și se călesc cu puțină sare, până se înmoaie. Se adaugă carnea fiartă și se amestecă timp de câteva minute, apoi se pune jintuitul acrișor și se fierbe până când nu mai are tendința de a se ridica la suprafață, acesta ‘comportându-se exact ca laptele dulce’. Se potrivește de sare și piper, se adaugă puțină boia de ardei dulce, ardei iute tocat mărunt, iar la final se adaugă pătrunjel verde.

”În loc de jintuit se poate folosi și smântână dar tocana nu va mai avea aceeași savoare”, adaugă gospodina din Tulgheș. Tocana se poate servi cu mămăliguță și cu un pahar de vin alături.

AGERPRES (AS—autor: Gina Ștefan, editor: Adrian Drăguț)