Foto: (c) cdn.diversificare.ro

Săptămâna aceasta vă propunem rețetele ”Bob verde de post” și ”Macaroane cu nuci”, acestea fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări’ (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Bob verde de post
Cureți, speli bobul, îl rumenești în untdelemn. Rumenești ceapa în untdelemn, o treci prin sită, dai un praf de făină, lași să se rumenească puțin; așezi bobul cu sare, piper și pătrunjel tocat (uni’i pun și mărar și câteva anghenarii) și apă, lași să fiarbă, să scază și dai la masă, rece.

Foto: (c)cuidei.ro


Macaroane cu nuci
Fierbe 250 gr. macaroane în doi litri de apă fierbinte cu puțină sare. Le scuturi de apă, apoi le pui la coptor într ‘o cratiță stropită cu untdelemn. Din altă parte ai pisat nuci și zahăr și torni peste macaroane.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Mariana Zbora-Ciurel)

Fotografii: (c) Sorin BLADA / AGERPRES

“Le pregătesc și eu atunci când timpul îmi permite, iar gustul și aroma lor îmi trezesc și acum nostalgii. Mă duc cu gândul la satul copilăriei mele, acolo unde mama le făcea după obiceiul moștenit de la bunica. Și cum în fiecare zi de sâmbătă făcea pită, care trebuia să ne ajungă o săptămână, ritualul începea de vineri seara, când cobora din pod făina făcută din grâul ‘ca aurul’, cum spunea ea. Într-un colț al camerei, pe un suport special, așeza troaca de pâine, cioplită dintr-un trunchi de copac de mocanii din Munții Apuseni. Așa începea cernutul făinii din care trebuiau să iasă cel puțin șapte pâini și… pupurile noastre, ale copiilor care roiam în jurul ei atunci când făcea pâine în cuptor”, își aduce aminte, cu emoție, gazda mea.

Din pivniță era adusă o bucată din aluatul de pâine făcut în urmă cu o săptămână și păstrat într-o oală de pământ, acoperit cu grijă de o pânză albă. Diluat cu apă călduță și așezat în mijlocul făinii cernute, alături de o bucată de drojdie, gospodina aștepta să treacă noaptea. Se trezea sâmbătă dimineața la cinci, punea la încălzit “apa de pită” și apoi frământa aluatul, până când acesta se desprindea de troacă și făcea mici bule de aer. Acela era momentul pentru a fi lăsat la dospit.

Nu avea însă vreo clipă de răgaz, pentru că trebuia “ars” cuptorul de pâine. În interiorul acestuia se făcea un foc din lemne, până când din vatra cuptorului ieșeau scântei, iar bolta prindea o culoare albicioasă.

Atunci mama Corneliei se apuca “să rupă pita”. Pregătea șapte bucăți de aluat, iar cea de-a opta, ultima, era împărțită în boțuri mai mici, special pentru plăcintele pe care le așteptau copii.

“Pupurile erau deliciul zilelor de sâmbătă și le așteptam cu nerăbdare. Erau umplute în funcție de anotimp. Umplutura se făcea de seara, iar dacă era primăvară mama culegea din grădină frunze de lobodă albă și roșie, pe care le spăla, le călea cu ceapă verde și adăuga mărar. După ce le condimenta, presăra puțină brânză și spărgea un ou, deasupra. Dacă e post, renunțăm la ouă și la brânză, dar gustul rămâne unul special. Există și alte rețete de umplutură: din cartofi și ceapă, brânză, varză călită, lictar (magiun). Spre sfârșitul verii și toamna, puteau fi umplute cu prune coapte sau cu mere dulci”, ne spune doamna Cornelia.

Și în timp ce gândurile îi zboară spre zilele copilăriei, mâinile sale nu au odihnă pentru că s-a decis să ne pregătească “pupuri ca la Totoi”. Ia o bucată de aluat, îl întinde în foaie subțire pe masa din bucătărie și apoi așează umplutura în mijloc. La îndemână îi sunt cartofii pregătiți cu ceapă și brânză, ușor picanți, ceapa călită amestecată cu puțin piper și ou, și dulceața de prune făcută fără zahăr și conservanți. În mijlocul foii de aluat pune umplutură din belșug, iar apoi o împăturește în patru, ca pe un plic. Așează apoi plăcintele într-o tavă, fără niciun fel de grăsime, și le dă la cuptorul aragazului.

După un sfert de oră plăcintele sunt aproape gata. Din cuptor răzbate un miros atât de frumos, încât mai că îți vine să te întorci în timp, să vezi și să simți bucuria pâinii făcute în cuptor, așezată frumos pe foi de varză crudă, ca să nu se ardă. La fel ca mama ei, doamna Cornelia ia o bucățică de slănină și, fără să-i pese că sunt fierbinți, unge repede pupurile pe deasupra și le acoperă cu un prosop țesut din in.

“Nu ies chiar ca în cuptorul de pâine, dar sper să vă placă. Acasă, la Totoi, pupurile erau primele puse la copt în cuptorul de pâine. După zece minute creșteau frumos, se rumeneau și erau numai bune de mâncat. Scoase din cuptor, mama le ungea cu o bucată de slănină afumată și apoi le acoperea cu un prosop din pânză. Trebuiau să se răcească, iar mama ne spunea, copiilor, că pupurile ‘merg la Dumnezeu’, pentru a ne mai potoli din fața cuptorului. Cum aroma lor nu ne dădea pace, întrebam din minut în minut dacă ‘nu s-or dus odată la Dumnezeu’, că după aceea trebuia să și vină înapoi, însă mama își vedea liniștită de treabă”, spune femeia.

Abia după ce așeza pâinea în cuptor, femeia își revărsa bunătatea spre copii. Și cum putea să-i cucerească altfel, decât cu un pup cu aromă și gust Dumnezeiesc.

AGERPRES/(AS — autor: Sorin Blada, editor: Cristian Anghelache)

Foto: (c) Cristian NISTOR / Arhiva AGERPRES

Managerul societății, Bako Zoltan, a declarat pentru AGERPRES că este un produs sută la sută natural, obținut în urma unei colaborări cu Institutul Național de Cercetare ICECHIM din București.

”Zerul este un produs cu o compoziție nutritivă foarte valoroasă. Când vorbesc despre zer oamenii, în general, se gândesc la un subprodus al laptelui folosit de obicei în zootehnie, la creșterea animalelor. (…) Noi ne-am gândit să valorificăm acest produs pentru consumul uman și astfel am dezvoltat o colaborare cu Institutul de Cercetare din București. Este o băutură naturală, revigorantă, pentru oricine dorește să o folosească, dar noi ne-am gândit la sportivi în primul rând, deoarece conține foarte multe minerale. (…) În străinătate, în Elveția și Suedia, există astfel de băuturi, noi dorim să ne orientăm spre piața internă. Mai avem de investit în utilaje pentru a putea produce pe scară industrială și sperăm ca anul acesta să scoatem produsul”, a spus managerul firmei Meotis, Bako Zoltan.

Medicii confirmă că în zer se găsesc anumite proteine care, odată ajunse în organism, distrug tumorile, sporesc imunitatea, scad colesterolul, combat stresul și revigorează trupul.

”Unul dintre avantaje este faptul că are foarte puține calorii, stimulează imunitatea și e recomandat și persoanelor care suferă de diabet și țin regim. Desigur, pacienții care suferă de anumite boli și care vor să urmeze cure cu zer trebuie să se consulte în prealabil cu medicii”, a declarat dr.Halmagyi Ildiko din Sfântu Gheorghe, medic specialist în diabet, nutriție și boli metabolice.

Zerul conține vitamina B, calciu, iod și potasiu, substanțe ce fac pielea netedă și dau strălucire părului, prin urmare acesta este recomandat și pentru tratamente cosmetice, dar și în curele de slăbire.

Și bătrânii spun că zerul combate numeroase boli, printre care guta, tumorile canceroase, boli ale sistemului osos, plămânilor, ficatului și inimii. E foarte bun și pentru anemici, care trebuie să bea câte un pahar de 300 de mililitri pe zi.

”Zice-se că laptele de capră și zerul vindecă 17 boli. (…) Au fost de la oraș care au venit la mine să le dau zer și au băut un an. Așa se spune, că e foarte bun zerul ăsta de oaie și capră”, spune Veta Hosu, o femeie din satul Ciumernic, județul Covasna, care s-a ocupat ani de zile cu creșterea acestor animale.

Ca să obții un sfert de litru de zer ai nevoie de un litru de lapte crud, un borcan mare, o strecurătoare, un castron și un tifon curat. Laptele se pune în borcan și se lasă o zi, o zi jumătate în bucătărie, după care se încălzește puțin, până se brânzește, apoi se strecoară și se lasă la scurs până a doua zi, după care se poate consuma.

AGERPRES/(A — autor: Oana Mălina Negrea, editor: Georgiana Tănăsescu)

Foto: (c) Cristian NISTOR / Arhiva AGERPRES

Povila de Bârgău este produsă exclusiv din prune bistrițene — unul dintre soiurile cele mai apreciate, datorită miezului cărnos, aromat și dulce. Prunele coapte, odată culese, se spală bine, se scot sâmburii, iar apoi se așază în cazane de alamă și se pun la fiert. Simplu, fără să fie mărunțite, fără să se adauge îndulcitori.

După ce se atinge consistența dorită, magiunul de prune este turnat fie în oale de lut, fie în borcane și este unul dintre produsele pe care gospodinele îl păstrează în cămară, fără să se altereze, mult timp. Nu curge, poate fi servit la micul dejun sau folosit în compoziția unor prăjituri.

Povila de Bârgău a fost atestată ca produs tradițional în luna august a anului 2013, fiind fabricată de către Asociația AFI ProFamilia din Bistrița, la întreprinderea socială deschisă în baza unui proiect cu fonduri europene, în comuna Bistrița Bârgăului.

Magiunul cu prune de pe Valea Bârgăului a fost promovat, apoi, la târgurile de produse tradiționale la care asociația bistrițeană s-a prezentat și, astfel, s-au vândut și primele borcane cu povilă de Bârgău.

Președintele Asociației AFI ProFamilia Bistrița, Doina Monda, spune că, deocamdată, cantitatea de magiun produsă este una limitată, având în vedere că fondurile pentru achiziționarea de fructe sunt reduse, însă speră ca acest lucru să se schimbe odată cu implementarea unui nou proiect, care ar putea asigura locuri de muncă pentru mai multe femei de pe Valea Bârgăului.

AGERPRES/(AS — autor: Tina Țucui, editor: Cristian Anghelache)

Foto: (c) Cristian NISTOR / Arhiva AGERPRES

Etnologul Titu Dinuț, custodele muzeului din localitate, spune că rețeta de preparare a sarmalelor din frunze de viță de vie cu semințe de dovleac, orez și praz a fost transmisă din generație în generație în toate gospodăriile din localitățile de munte situate în actualul Geoparc “Platoul Mehedinți”.

Mâncarea respectivă se prepară pentru zilele de post. Ingredientele utilizate pentru prepararea a 30 de sarmale oltenești sunt următoarele: 200 grame semințe de dovleac, 200 grame de orez, 200 grame de praz, 100 grame bulion, trei crenguțe de busuioc, două crenguțe de cimbru, șase foi de dafin, 20 bobițe de piper, două grame de sare.

Sarmalele se prepară astfel: semințele de dovleac se pisează în pivă fără să se decojească, se cerne făina rezultată, după care aceasta se amestecă cu orezul care a fost ținut timp de cinci minute în apă clocotită. Se adaugă mirodeniile și prazul tocat care, de asemenea, a fost opărit și se frământă precum aluatul de pâine. Compoziția rezultată se pune pe frunza de viță de vie și se împăturește asemeni foii de varză murată și se așează la fiert.

Gospodinele din satele de munte din Mehedinți cred că sarmalele lor sunt cele mai delicioase, o dovadă că au dreptate sunt diplomele obținute la Festivalul “Oale și sarmale”, care se organizează de Primărie, în ultimii patru ani cu fonduri europene.

Sarmalele oltenești din semințe de dovleac, orez și praz au răspuns și gustului participanților la un târg de mâncăruri tradiționale din Republica Serbia, unde nu numai că au făcut senzație, ci au trezit interesul membrilor unui juriu care a promis că vor ajunge în 2015 “în satul cu cele mai dulci sarmale din Europa”, potrivit primarului Marian Răducanu.

AGERPRES/(A — autor: Florian Copcea, editor: Cristian Anghelache)

Photo credit: (c) CRISTIAN NISTOR / AGERPRES ARCHIVE

It’s made exclusively of the Bistrita variety of plums — one of the most valued cultivars owing to its hard, sweet and scented pulp. Ripe plums are thoroughly washed; the pits are removed; the fruits are then boiled in brass pots, without prior crushing and without adding any sweeteners.

When it reaches the right consistency, the jam is poured either in clay pots or in jars. Housewives keep it unaltered in their pantries for a very long time. It is solid and it can be served for breakfast or used in cakes.

Povidla of Bargau has been certified as a traditional product in August 2013. It is prepared by the AFI ProFamilia Association of Bistrita in a social enterprise established on European funds in the commune of Bistrita Bargaului.

Since then, it has been promoted to traditional products fairs, and it began selling.

AFI ProFamilia chair Doina Monda says that the amounts produced sof ar are limited, because funds for purchasing the fruits are scarce. She hopes, however, this will change as a new project is implemented, securing jobs for more women of the Bargau Valley.AGERPRES

Foto: (c) Gina ȘTEFAN/AGERPRES ARHIVĂ

Potrivit istoricului clujean Lukacs Jozsef, care a cercetat gastronomia transilvăneană, se pare că varza s-a răspândit în gospodăriile țăranilor de pe întreg teritoriul Europei (deși leguma era cunoscută și foarte apreciată în Imperiul Roman) numai în Evul Mediu, prin intermediul grădinilor mănăstirilor. Tot aceasta era și sursa de propagare a tehnicilor de grădinărit și de cultivare a legumelor.

“Cele mai vechi informații din Transilvania despre această plantă-aliment le-am găsit doar în secolul al XV-lea. Astfel, într-un protocol din 1442 al Conventului de la Cluj-Mănăștur — unde exista o mănăstire benedictină — este amintit un nobil din Iara care jura că nu el a dat poruncă oamenilor săi să-i facă rău unui alt nobil din Iara. Printre altele, jura că nu el a ordonat ca acestuia să-i fie luată varza”, spune Lukacs Jozsef. Desigur, adaugă el, aceasta nu este o informație de referință despre vechimea consumului verzei în regiunea Clujului, însă este cea mai veche informație în care se face referire și la varză, consemnată în arhive.

Din 1572 se păstrează o altă consemnare care arată că varza devenise un aliment extrem de consumat, pe care oamenii îl păstrau mereu la îndemână.

“Marta, soția lui Marton Dely, mărturisește că într-o zi, spre seară, pe la vremea cinei, cum ar veni, s-a dus să ceară varză la soția lui Georg Keomyves”, se spune într-unul dintre cele mai vechi înscrisuri ale orașului Cluj.

Varza se consuma încă din acele vremuri, ca și astăzi, într-o serie de preparate, în diverse combinații, chiar și cu pește, crudă — în salate, sau gătită. De asemenea, se considera că varza ajută la vindecarea unor boli precum guturaiul, tifosul sau frigurile.

Rețeta “verzei a la Cluj” este în mod sigur anterioară momentului 1695, când apare tipărită în cea mai veche carte de bucate din Cluj, sub numele de “varză în mod clujean”. Mâncarea aceasta se consuma în Transilvania și nu doar la Cluj, însă cartea a ajutat la fixarea ei, în conștiința oamenilor, sub numele pe care îl are astăzi.

“Cartea de bucate de la Cluj” a lui Miklos Misztotfalusi, cel mai puternic tipograf al vremii din Ardeal, a fost la vremea sa un best-seller, spune istoricul Lukacs Jozsef.

“Această carte de bucate a fost tipărită în 1695 la Cluj de către un tipograf care era cel mai mare din Ardeal. Ce a făcut acest om? A găsit un manuscris și știa că va face rost de niște bani dacă o tipărește. Cartea a avut un succes enorm și în următorii 100 de ani a fost reeditată de zeci de ori. Această carte de bucate a lui Miklos Misztotfalusi a avut un impact extraordinar de mare”, explică istoricul, care comentează că, mai mult ca sigur, de la această carte a rămas în conștiința oamenilor numele de “varză în mod clujean”, care apoi, în epoca modernă, a fost tradus în “varză a la Cluj”.

Cum în tradiția gastronomică a vremii rețeta exista deja, istoricul a început să se întrebe de unde a fost culeasă.

“Am făcut un pic de muncă de detectiv și mi-am spus: acest om care a tipărit cartea nu era bucătar, deci nu el a inventat rețetele. El a găsit de fapt un manuscris. Așa am încercat să văd cine i-a dat rețetele. Informațiile duceau către mănăstirea franciscană de la Șumuleu Ciuc, cea mai mare instituție catolică din Transilvania acelor vremuri, unde funcționa o mare școală catolică franciscană, și unde erau și elevii care învățau la aceste școli. Deci, era un număr important de persoane care mâncau acolo. Se pare că unul dintre călugării de acolo a redactat această carte până la faza de manuscris”, a spus Lukacs Jozsef.

Rețeta de “varză în mod clujean” spune în felul următor: “Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunțește frumos, subțire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină; se presară piper peste ea și se fierbe bine; se toarnă și vin atâta cât trebuie, ca să aibă gust mai bun; când se servește se piperează din nou”.

Un neajuns, am crede astăzi, al acestor rețete vechi este că ele nu dau nicio sugestie referitoare la gramaj. Fiecare bucătar, din vechime sau de astăzi trebuie să se adapteze la dimensiunile mesei pe care dorește să o pregătească. De asemenea, vinul folosit în rețetă este cel mai probabil alb, crede istoricul clujean.

Însă, drept dovadă că acest fel de mâncare se afla la mare cinste și că numele său a rămas peste secole legat de cel al Clujului stă și o strofă dintr-un poem scris, printr-o coincidență simpatică, tot în 1695, de Pal Koszeghy.

“Aș vrea să amintesc un text literar, care este relatarea unui ospăț. Este vorba despre un poem scris de Pal Koszeghy, un curtean al contelui Miklos Bercsenyi — generalul suprem al armatelor principelui Francisc Rakoczi al II-lea în războiul curuților, împotriva regimului habsburgic. Bercsenyi, după înfrângere, s-a refugiat în Imperiul Otoman, dar s-a stabilit pentru o vreme pe o proprietate de lângă București, zonă cunoscută astăzi drept cartierul Berceni. Poemul a fost dedicat contelui Bercsenyi și, printre altele, descrie și aspecte de la nunta acestuia, din 1695, inclusiv preparatele servite. În traducere, strofa 186 sună așa: Un clapon gras pitit stă între varză / Tăiată în felii e fiece bucată / La Cluj așa obișnuiră să-l gătească / Mâncai cu poftă-mbucătura bine piperată!”, mai povestește Lukacs Jozsef.

Unul dintre puținele exemplare ale cărții de bucate de la Cluj care a supraviețuit secolelor se află la Biblioteca Academiei din Cluj.

AGERPRES/(A — autor: Elena Stanciu, editor: Cristian Anghelache)

Foto: (c) GRIGORE POPESCU / AGERPRES ARHIVA

”Nunțile din februarie au un farmec aparte. Am avut o nuntă extraordinară, în luna lui Făurar. Nunta a fost după toate regulile de la țară, cu mâncare bună și din belșug, cu prăjituri și torturi de casă frumos ornamentate, după tot tipicul. Și nu a durat doar o zi. După nuntă am căzut însă morți de oboseală”, spune Paulina Bonc, care a fost mireasă cu treizeci de ani în urmă.

Pregătirea unei nunți la țară este o treabă serioasă, pentru că “bate toba” și e chemată toată suflarea. Pregătirea bucatelor se face timp de o săptămână. Toate bucătăresele și cofetăresele comunității dau jos din cui șorțurile și dau o mână de ajutor: de la oale și cratițe pentru gătit, până la potrivirea gusturilor mâncărurilor, coacerea blaturilor pentru prăjituri și realizarea cremelor pe cuptor.

În săptămâna nunții sunt tăiate orătăniile din curte, găini grase, curci îndopate și altele. Porcul a fost deja tranșat înainte de Crăciun, iar toate porcăriile au fost deja coborâte din afumători și rânduite în cămări bine aerisite.

Primele mâncăruri care sunt preparate în săptămâna mare pentru tinerii însurăței sunt blaturile pentru torturi, iar rețeta se păstrează pentru fiecare nuntă, de cel puțin o sută de ani.

“Pentru 10-12 felii mari de Doboș tort avem nevoie de 14 ouă, 10 linguri de făină, 750 de grame de zahăr, 2-3 linguri de cacao și două pachete de unt. Separăm albușurile de gălbenușuri, batem albușurile spumă tare, până când vedem că nu pică din castron dacă-l întoarcem cu gura în jos, apoi adăugăm 10 linguri de zahăr și 10 gălbenușuri, treptat, și amestecăm continuu, până obținem o pastă foarte fină. Apoi turnăm ‘în ploaie’ 10 linguri de făină și amestecăm ușor. Tava de copt se unge, se tapetează bine cu făină și se coc pe rând 10 foi. Pentru cremă, luăm 4 ouă bătute spumă cu un șol (o cană) de zahăr și două linguri de cacao, se fierb pe abur până se îngroașă, amestecând continuu, apoi se lasă să se răcească. Separat se freacă untul și se toarnă în el, treptat, crema răcită. Cu această cremă se umplu foile și deasupra se toarnă zahăr caramel”, a dezvăluit rețeta pentru AGERPRES Veronica Kretten, din Giarmata, ale cărei prăjituri sunt nelipsite de pe mesele nunților din comună.

Urmează supa, de altfel prima care va ajunge în farfuriile mesenilor, la felul principal de mâncare. Odată tăiate și curățate, găinile se păstrează la rece, prin toate frigiderele satului, iar cu o seară înainte de nuntă ajung în cele mai mari oale din sat, pe rând. Bucătăresele “de nunți” știu cel mai bine cantitățile de zarzavaturi pentru ca supa să iasă foarte bună: câte-o ceapă mare, trei morcovi zdraveni și o rădăcină de pătrunjel pentru fiecare găină pusă la fiert.

Sarmalele bănățenilor (sarme) trebuie să aibă, musai, afumătură și nu sunt mărunte, ca în Moldova sau în Țara Românească, ci sunt atât de mari, încât oamenii locului spun cu umor că “nu încape una pe gura oalei”, dar ne referim la oalele de lut, mai înguste în partea de sus, așa cum erau odinioară.

“Pentru vreo 20 de sarme ne trebui 100 de grame de untură, 12 cepe mari, o cană de orez, două kg de carne de porc și vită în amestec, sare, piper, piparcă roșie (boia) și două verze murate. Mai întâi, călim ceapa tăiată mărunt în untură și adăugăm condimentele de care am zis. Oala în care se fierb sarmalele se pregătește anume: se unge fundul oalei cu untură, se pun boabe de piper, foi de dafin, se toacă varză și se așează frumos pe fundul oalei. Dup-aia punem sarmele în oală și peste ele noi punem ciolan afumat sau un șonc și acoperim iarăși cu foi de varză. Umplem oala cu apă și o lăsăm la foc mic. Sarmele le facem mari, cam cât o palmă bună de om, să se sature lumea cu câte una-două bucăți”, spune Nicoleta a lu’ Minda din comuna Giroc, bucătăreasă care “a însurat și măritat” tot satul.

Potrivit tradiției, nuntașii ajunși la casa mirelui sunt întâmpinați cu răchie fiartă cu zahăr, turnată aburindă în păhărele, ș-apoi sunt poftiți în camerele și pe holurile mari ale casei mirii, nașii, părinții mirilor și cele mai apropiate rude, bunici, frați și surori, iar ceilalți invitați sunt conduși în șura mare, din prelungirea casei, special pregătită și încălzită potrivit cât să se simtă bine tot satul.

“Ș-acolo, să te ții belșug de mâncare pe mese, că doară numai ce s-a tăiat porcul, iar podul și șpaițurile sunt pline cu de toate: platouri cu afumătură și mezeluri proaspete, cârnați îmbujorați de boia și usturoi, slănină aurie, șuncă afumată, sângerete, tobă, chiftele, lebăr, jumere și pogăcele cu jumere, brânză de oaie. După ce aromele acestor gustări se îmbie bine de tot cu mireasma răchiei de prună, încep să apară bucătăresele cu suparele pline cu supă de găină cu tăiței în care se adaugă, de obicei, mult piper proaspăt măcinat, mai mare. La răceala de afară, supa fierbinte îi face pe mulți să soarbă zgomotos și prelung din fiecare lingură. În sonorul specific, se așează deja în fața mesenilor tăvile cu zeci de găini rumenite și tranșate, curcani umpluți cu orez, nucă și stafide, fripturi din carne de porc și cartofi fripți în untură, sarmale mari în foi subțiri de varză”, spune Paulina Bonc.

Tot atunci sunt desfăcute butoaiele cu murături țărănești, de la varza tocată mărunt, cât lama cuțitului, până la sfecla roșie cu hrean sau castraveți.

Între felurile de mâncare se face câte-o pauză de joc, de “învârtită” sau de “joc de doi”, care încing gerul de-afară și “deschid” pofta de mâncare a nuntașilor; că timp este destul, iar mâncare, din belșug.

La fiecare “reașezare” la masă, se mai închină un pahar cu vin roșu făcut din struguri din grădina casei, din rase grase și cu parfum puternic, mai ales Hamburg sau Lipovană.

Spre miezul nopții vin torturile de nucă și “Doboș toartă”, frumos garnisite, care umplu mesele, iar dansul miresei este urmat, întotdeauna, de răpirea miresei sau măcar a pantofului ei, care trebuie musai răscumpărat de naș cu o sumă de bani importantă.

Când zorii încep să-și facă apariția, nuntașii se retrag spre casele lor, hăulind și ținând în mână o sticluță mică cu tărie și câte-o farfurioară cu prăjituri mărunte, cornulețe cu nucă sau cu gem.

A doua zi, după-amiaza, mirii merg la nași cu o traistă mare din lână, în care pun un colac mare, o sticlă de răchie tare și una de vin, precum și multe merinde neatinse de la nuntă, păstrate anume pentru ei, dar și alte daruri, cum ar fi ștergare, straie sau perdele lucrate de mână de către mireasă.

După o astfel de petrecere de pomină, lumea abia așteaptă să tragă un pui de somn zdravăn. După vreun an, petrecerea este reluată la scară ceva mai redusă, pentru că urmează botezul primului copil al tinerilor la a căror nuntă au participat invitații din sat.

AGERPRES/(AS — autor: Otilia Halunga, editor: Cristian Anghelache)

Fotografii: (c) Nona JALBĂ / AGERPRES FOTO

Și asta datorită pasiunii și ambiției lui Marius Iosif, un constănțean care, de circa doi ani, prepară ghiudemul tătăresc “Moș Iosif”, într-un spațiu special amenajat la Tuzla, ghiudem despre care spune că are exact “gustul inconfundabil de bun” al celui pe care îl mânca în adolescență la bunicii săi de la Medgidia, ai căror vecini erau preponderent etnici tătari.

“Fac cu pasiune preparatele. (…) Am făcut pentru mine, pentru prieteni, acum doi ani am început așa … mai ușor, dar în ultimul timp lucrez ceva mai în forță. (…) Ghiudemul este natural sută la sută, nu punem niciun fel de conservant, nu conține E-uri, nu conține aditivi, nu punem absolut nimic de genul acesta. Ghiudemul se păstrează la rece și se poate ține șase luni, chiar un an, singurul lui conservant fiind ingredientele folosite”, spune producătorul, în timp ce feliază cu mare mândrie o potcoavă din ghiudemul tătăresc preparat de el, îndemnându-ne totodată să-l gustăm.

Rețeta este simplă și nu reprezintă niciun secret, susține Marius Iosif, menționându-ne că ghiudemul este gata de a putea fi consumat după un proces de maturare de 21 de zile de la începerea preparării lui.

Ghiudemul tătăresc este făcut din carne tocată, jumătate de oaie și jumătate vită, condimente și mirodenii, fiind folosite mațe de vită.

“Carnea de oaie și carnea de vită se toacă la mașina de tocat, ingredientele se macină pe loc, avem aici o râșniță. Punem ienibahar, usturoi, sare, piper, coriandru. Carnea este de calitate …. Se face pasta, se adaugă condimentele corespunzător gramajului și se bagă la malaxat. Se malaxează ori cu mâna, ori cu mașina, depinde de cantitate, dar noi preferăm malaxarea la mână pentru că iese amestecul mai omogen. Malaxorul este bun și el, dar la cantitate mare de carne. Pasta se lasă 36 — 48 de ore la frig, la cel mult 6 grade, pentru a-și trage aromele și apoi se bagă în mațe. Se umple mațul cu ajutorul acestui … eu îi zic cârnățar, are o pâlnie, o manivelă”, a explicat producătorul, prezentându-ne apoi un alt spațiu, camera unde ghiudemul trebuie să se usuce.

După terminarea procesului de maturare și uscare a ghiudemului, preparatul ajunge în etapa finală, cea de ambalare în vid și etichetare.

“Ghiudemul se pune la zvântat în camera frigorifică, ori afară dacă condițiile atmosferice permit. Se ține la o temperatură cuprinsă între 9 și 12 grade, la zvântat și uscat. Punem și o ventilație suplimentară ca să îl usuce cât mai repede, că având multă apă la început el trebuie să se zvânte mai repede. Sunt aparatele de dezumidificat aerul, nu trebuie să aibă peste 70% umiditate. Procesul de maturare durează 21 de zile. În a 21-a zi din momentul în care s-a preparat pasta, este gata. Am calendar, un grafic, scriem temperaturi, scriem umiditatea la fiecare și în a 21-a zi ghiudemul este gata de ambalat”, a spus Marius Iosif.

Acesta a atenționat că între ghiudemul tătăresc și cel turcesc există diferențe. Cel tătăresc are ienibahar și mai mult usturoi, iar cel turcesc conține chimen în loc de ienibahar și usturoi aproape deloc.

Carnea folosită pentru ghiudemul tătăresc preparat la Tuzla provine de la animale din crescătoria proprie a producătorului sau de la animale achiziționate de la abator.

“Referitor la materia primă, avem și noi aici o crescătorie, acum avem doar viței. Mai luăm de la persoane autorizate, de la abator de la Lumina, de la Dragalina”, a afirmat întreprinzătorul particular.

Marius Iosif susține că nu se lasă până când ghiudemul tătăresc pe care îl produce nu va fi atestat ca produs tradițional dobrogean de către Ministerul Agriculturii.

“Produsul acesta — ghiudem tătăresc — am vrut să-l și autorizez, am mers cu el la MADR, am depus pentru atestare ca produs tradițional, dar dosarul mi l-au respins. M-a ajutat cineva, dar acel cineva nu era în domeniu, trebuie să mă ocup personal, să iau tot caietul de sarcini, tot ghidul să-l iau de la A la Z și să fac așa cum scrie acolo. Ei nu sunt rău intenționați, am fost să vorbesc cu dânșii ca să văd și eu de ce s-a respins și, cu adevărat, au fost multe greșeli. (…) Dar nu mă las, vreau să refac caietul de sarcini și să depun pentru atestare ca produs tradițional”, a susținut Iosif.

Ghiudemul tătăresc, un produs crud-uscat cu gust și miros deosebit de plăcute, specifice sortimentului de carne maturată, dar și condimentelor și mirodeniilor folosite, cu o culoare naturală — brun închis, poate fi servit tăiat felii subțiri, ca aperitiv.

AGERPRES/(A, AS — autor: Nona Jalbă, editor: Georgiana Tănăsescu)

Boace cu păsat și hribe din Negrești Oaș
Foto: (c) Gheorghe Pietrar / AGERPRES FOTO

Mătușa Floare Finta, declarată tezaur uman viu, și mătușa Floare Hotca mai pregătesc și astăzi boace cu păsat și hribi, nu de puține ori pentru târguri. Boacele lor au ajuns să fie apreciate atât în Capitală, cât și peste hotare, la târgurile la care au fost duse ca și reprezentante ale Țării Oașului.

Floare Finta din Negrești Oaș pregatind boace cu păsat și hribe
Foto: (c) Gheorghe Pietrar / AGERPRES FOTO

Boacele pot fi pregătite și cu carne, afumătură sau orez, dar cele cu păsat și ciuperci sunt renumite. Pe lângă păsat și hribi, în boace se mai pun ceapă, pătrunjel, un pic de ardei, puțin orez, poprică (boia), tiper (piper), sare și ulei.

“Se spală orezul, păsatul, le aduni toate laolaltă, tai vreo patru-cinci cepe, un ardei dacă ai, se pune un pic de morar, frunze de pitrinjel (pătrunjel). Dă un gust foarte bun la boace, când le faci de post. Apoi tiper, sare, la care cum îi place”, povestește mătușa Floare Hotca.

După ce se pregătește, compoziția se umple în foi de varză cât mai mici și bine îndesate, după ce în prealabil a fost pregătită, și se așază în oală, care stă pe foc circa o oră, oră și jumătate, în funcție de preferințe.

“Asta îi rețetă de când am fost eu mică, de la mama, așa se făcea atunci, de post. Când nu era post făceau cu carne. Toată duminica făcea sarmale mama, făcea și altfel de mâncare”, mărturisește mătușa Floare Finta, în vârstă de 82 de ani.

Boace cu păsat și hribe din Negrești Oaș
Foto: (c) Gheorghe Pietrar / AGERPRES FOTO

Întrebată de unde vine termenul de boace, mătușa răspunde sinceră, fără să stea pe gânduri: “Noi așa l-am aflat când ne-am născut, boace, pe aierea se zice pumni, piroște, guși, multe denumiri au”.

Mătușa mărturisește că nu-i absolut niciun secret să faci boace bune, trebuie doar “să pui tot ce trebe pe ele”.

De-a lungul timpului rețeta a mai fost modificată, în funcție de preferințe, dar și de produsele disponibile. Astăzi se preferă sarmalele cu orez, fiind mult mai ușor de preparat.

“Când am fost prunci, mama făcea aluat de făină, ca pentru pături, îl răzăluia, îl usca în blouder (cuptor) și cu ăla făcea boacele, că nu era orez, da atâta erau de bune, am zis că într-o zi o să facem că mi-a venit dorul”, mai spune Floare Hotca.

Floare Hotca din Negrești Oaș
Foto: (c) Gheorghe Pietrar / AGERPRES FOTO

Aceasta povestește amuzată cât de apreciate au fost boacele la diferitele târguri la care au participat.

“Nu știu câți ani la rând am fost cu Țara Oașului la București, a fost o căldură și le-am fiert de acasă, acolo le-o mai încălzit un pic. Am zis că nu trec, că s-o acrit, da’ când am văzut cum vin oamenii și mănâncă… N-o rămas nimic din ele, așa oameni mâncători n-am văzut, probabil au fost cei mai flămânzi. Apoi am dus pită de mălai și a venit lumea să mă întrebe cum ați făcut prăjitura asta”, își amintește, râzând, mătușa Floare Hotca.

Ar fi de preferat ca boacele să se servească aburinde, alături de pâine de mălai, și bineînțeles, după ce a fost gustată o pălincă de prune de Oaș.

AGERPRES/(A — autor: Gheorghe Pietrar, editor: Georgiana Tănăsescu)