Săptămâna aceasta vă propunem ”Midii coapte” și ”Guguluf”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Midii coapte 
După ce ai spălat bine midiile, să stea pe foc zece minute în apă care fierbe tare. Cele care nu s’au deschis în timpul acesta, le arunci. Treci prin sită apa, în care au fiert, și las-o să scadă.

Fă apoi un rântaș peste care torni smântână, sare, piper sau ardeiu roșu. Umpli cu apa în care au fiert midiile și pici o singură picătură de tinctură de iod, o tocătură de pătrunjel, ceapă, usturoiu. Ține pe foc până ce amestecul devine consistent.

Acum iei o tavă sau cratiță, pui midia în cea mai mare din cele două scoici ale sale. Moi midia în sosul arătat și presări pe ea pătrunjel tocat. Așezi tava la coptor după ce ai presărat pe midie pesmet pisat și puțin unt.

Guguluf
Ia o litră de lapte, 10 grame de drojdie, un ou și făină cât să se facă o cocă moale și lasă să se dospească. Ia în urmă trei litre de făină încălzită la coptor, fă o groapă la mijloc și pune la dospeală, sare, coaje de lămâe rasă, 4 gălbenușuri de ouă, bătute în 50 grame de lapte, 30 grame de unt, o litră de zahăr pisat și frământă bine cu dosul lingurei; de va fi aluatul prea gros, mai pui puțin lapte. Când aluatul e gata, pui în el stafide și îl mai frămânți puțin, apoi ungi forma cu unt, presari făină sau pesmet peste unt și pui aluatul așa ca să ajungă numai la jumătatea formei, îl ungi cu gălbenuș de ou și-l pui la coptor. Într ‘un ceas se coace. Când marginea începe să se crape, e copt. Poți pune în aluat și migdale și chitră zaharisită tăiată în bucățele.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Horia Plugaru)

“Dacă aproape peste tot la noi, la români, carnea folosită este cea de vită, la Brăila, din pricini lesne de înțeles, bucătarii pun și picioare de porc. ‘Spurcată’ cu carne ‘impură’, otomanii nu se atingeau de ea și nici nu călcau în cârciumile unde se prepara. Astfel se bucurau din plin, doar ‘ghiaurii’ de ciorba de burtă, îmbogățită cu gustul plin al grăsimilor din picioarele de porc, atât de importante, potențatoare de gust. Și pentru că este foarte greu să gătești doar două-trei porții, vă prezint rețeta noastră pentru 15 porții”, a declarat proprietarul Cramei Terente din Brăila, Lucian Țilea.

Pentru 15 porții aveți nevoie de picior de vită 700 gr, picior porc 1 kg, morcovi 150 gr (2 bucăți), țelină 200 gr (o jumătate), cartofi 400 gr (4 bucăți), ceapă 250 gr (3 bucăți), usturoi 200 gr (4 căpățâni), 10 ouă (gălbenușuri), smântână — o cutie, sare 80 gr, oțet 40 ml, burtă de vită 1,4 kg.

Se pun la fiert trei-patru felii de picior de vită (700 gr) în oala de 10 litri, cu trei sferturi apă. Când carnea și măduva se desprind de pe oase, se scot oasele, se aruncă și se strecoară zeama rămasă. În aceeași oală de 10 litri se pun la fiert cinci-șase felii de picior de porc (1 Kg) cu trei sferturi apă. Când carnea și măduva se desprind de pe oase, se scot oasele și se aruncă, se strecoară zeama rămasă.

“Într-o oală de 15 litri se spală bine și se adaugă zeama strecurată de vită și de porc în care mai punem doi morcovi întregi (150 gr), o jumătate de țelină (200 gr), 4 cartofi (400 gr) curățați de coajă și netăiați și trei cepe (250 gr) curățate întregi. După fierbere, când pot fi pătrunse ușor cu furculița, legumele se scot, se scurg și se pasează la blender. Pasta care rezultă se pune în zeama rămasă în oală. Se curăță 4 căpățâni de usturoi (200 gr), se zdrobesc cățeii cu zdrobitorul, pasta rezultată se pune în strecurătoare și se trece zeama din oală prin strecurătoare peste pastă înapoi în oală, până când pasta de usturoi devine gelatinoasă, ușor verzuie”, spune Țilea.

Într-un bol se separă 10 gălbenușuri de ou și se bat până se transformă într-o cremă. Albușurile rămase se pot păstra înainte sau după fierbere pentru ornat diferite salate. La crema de gălbenușuri obținută se adaugă 900 ml de smântană și se amestecă cu mixerul până devine omogenă.

“Amestecul obținut astfel se drege cu trei polonice din zeamă din oală, prin amestecare continuă cu telul. Când este subțiat destul cât să curgă ușor, se adaugă peste zeamă, amestecându-se continuu cu telul în oală. Se pun două polonice mici, rase, cu sare (80 gr) și altele două de oțet (40 ml)”, mai spune Țilea.

În același timp cu prepararea ciorbei, se prepară și burta de vită. Într-o oală de 5 litri se pune 1,4 kg de burtă curățată și fiartă dinainte și apă rece cât să acopere carnea. Se fierbe în clocot până carnea se poate pătrunde ușor cu furculița. Se strecoară burta fiartă și se lasă la scurs 10 minute. Zeama se aruncă.

“Se servește în boluri de pământ cu capac, după ce zeama a fost încălzită la ibric până la fierbere, împreună cu porția de burtă. După preferință, se poate servi cu smântână, de preferat cu minim 20% grăsime, mujdei libanez și ardei iute murat în oțet”, a încheiat Țilea.

Lucian Țilea a oferit un sfat și pentru persoanele care urmează diete alimentare sau care doresc anume limitări ale Valorilor Nutriționale ale mâncărurilor. Astfel, valorile nutriționale calculate pentru o porție de ciorbă de burtă de 400 grame sunt: Calorii(kcal) 629, Grăsimi (g) 42, Colesterol (mg) 277.2, Sodiu (mg) 719, Carbohidrati (g) 13.55, Fibre (g) 1.155, Zahăr (g) 1.875, Proteina 45g, Vitamina A % 32.7, Vitamina C % 12.7, Calciu % 26, Fier % 10.3.

AGERPRERS/ (AS — autor: Ecaterina Ignat, editor: Mihai Simionescu)

În această săptămână vă prezentăm ”Capere cu puiu” și ”Gutui umplute”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Capere cu puiu 
Topește o lingură bună de unt, pune două linguri de făină și lasă să se umfle, pune sarea necesară, două foi de dafin, o ceapă crestată în patru, zeamă de carne cât va trebui ca s’o subții, și las-o să fearbă; apoi strecoar-o prin sită, pune puiul înăuntru cu o lingură de oțet, trei linguri de smântână, 300 grame de capere curățite și desărate, coaja dela o lămâe tăiată foarte mărunt și o lingură de unt, și lasă să fearbă până ce vor scădea.

Gutui umplute
Se curăță un kilogram de gutui, potrivite ca mărime, și se taie în partea dela codiță, curățindu-se de sâmburii și de coaja lor; după aceea se pun să fiarbă cu apă, numai cât le va cuprinde, și după ce apa scade jumătate, se scot gutuile și zeama se strecoară și se moaie două kilograme de zahăr pisat și cernut cu trei grame de vanilie; acest zahăr se topește și se ferbe puțin; apoi se toarnă peste gutuile de mai sus umplute cu o composiție de jumătate de kilogram de migdale, 250 grame de zahăr, trei grame de vanilie, 60 grame de scorțișoară, așezându-le rânduri-rânduri în tavă, departe una de alta ca un deget.

Se toarnă zahăr deasupra lor și tava se pune în cuptor la o căldură moale. Se închide cuptorul la gură, păzindu-se tava din când în când, până ce gutuile ferb și se coc bine. După aceasta se scot din cuptor și se așază în borcane scunde, turnându-se zahăr deasupra lor.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Marina Bădulescu)

Din volumul ‘Din patrimoniul culinar … preparate din grâu și făină’, editat de Consiliul Județean Alba, Muzeul Național al Unirii Alba Iulia și Asociația Tradition Group, aflăm că în Ocoliș, o așezare de pe Valea Arieșului, tortul miresei se numea pogăcie.

Rețeta acestuia a fost detaliată, în volumul amintit, de către Ileana Chirica: ”Se frământă un kilogram de făină cu apă, drojdie și puțină sare, până devine un aluat mai moale, care să se poată rula timp de 25-30 de minute. Se lasă apoi 10 minute să stea, după care se lățește (întinde) cu mămăligoiul (sucitorul) o foaie din tot aluatul, care se unge cu ulei și unt și se adaugă cuișoare și zahăr. Peste aceasta se presară un pumn de făină, apoi se rulează și se lasă la înmuiat (crescut) o jumătate de oră. Aluatul se împarte în douăsprezece părți. Fiecare bucată se “lățește” separat, după care se întinde din nou, cât permite aluatul, punând din nou ulei, unt și condimente. Se ‘clădesc’ apoi una peste alta în tava unsă bine, iar deasupra se unge cu gălbenuș de ou. Se dă tava la cuptor cam o oră, apoi se scoate și se acoperă cu o față de masă ‘, a explicat gospodina modul de preparare a pogăciei.

Cu o denumire asemănătoare, pogacea era o prăjitură servită la nunți în Bucium, un sat din Apuseni. De fapt, pogacea era oferită de către rudeniile miresei, împreună cu alte cadouri de nuntă.

‘Strigarea cinstei era făcută de vornic: Hai mătuși, veri, verișoare, nu stați cu pogăcile susioară (subsoară—n.r.). De la vornic, pogacea era luată de vifeli (cei mai arătoși tineri din sat — n.r.), apoi de misorlene (domnișoarele de onoare — n.r.) și consumată a doua zi cu câte un pahar cu vin. Adeseori, mirii nu mai ajungeau la pogace, ea fiind împărțită în primul rând nuntașilor’, a menționat, în volumul menționat, Victoria Crișan, din Bucium.

Pogăcile se fac din făină, smântână, unt, zahăr, ouă, scorțișoară, cuișoare, piper, puțină drojdie și sare.

Tot în Bucium se mai făcea la nunți o prăjitură denumită poronio, a cărei rețetă a fost prezentată, în aceeași carte, de către Aurelia Macavei. ‘Se face un aluat fraged din făină albă, smântână, unt, zahăr, ouă, scorțișoară, cuișoare, piper, puțină drojdie și sare. Se întinde o foaie în tavă, care se unge cu magiun de prune. Din restul de aluat se întind fâșii subțiri, care se așează peste dulceață în tavă sub forma unui grilaj rombic. Se coace la cuptor’, a explicat Aurelia Macavei.

Într-o altă așezare de pe Valea Arieșului, în Sălciua de Jos, gospodinele preparau tortată, care se ducea ‘cinste la uspăț (nuntă — n.r.)’, după cum a precizat Ileana Bolog. Tortata se făcea de obicei din cinci ouă, cinci linguri de zahăr și cinci linguri de făină. ‘Se bat albușurile spumă cu zahărul, apoi cu lingura de lemn se amestecă gălbenușurile și făina. Se toarnă compoziția într-o cratiță unsă cu unsoare și bătută cu făină. După coacere este întoarsă pe un blid lat (farfurie întinsă — n.r.) și unsă cu un albuș frecat spumă cu zahăr’, a explicat gospodina din Sălciua de Jos.

AGERPRES/ (AS — autor: Marinela Brumar, editor: Adrian Drăguț)

Săptămâna aceasta vă propunem ”Raci marinărești” și ”Turta cu nuci”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Raci marinărești

Fierbi racii ca de obiceiu cu ceapă, morcov, cimbru, foaie de dafin, sare și piper sau ardeiu roșu. Alături faci un sos cu unt proaspăt topit, în care amesteci sare și ardeiu roșu. Acest sos îl pui într ‘un castron special, deasupra torni apă caldă cât trebue și servești.

Turta cu nuci

Iei 100 de nuci, le spargi, le cureți bine și le pisezi. Pisezi separat o litră de zahăr, iei 6 gălbenușuri de ou și le freci bine cu zahărul. Bați albușurile și le freci și pe ele cu gălbenușurile, apoi adaogi scorțișoară și cuișoare pisate și nucile, puțin câte puțin, frecând mereu până ce le pui pe toate; în urmă ungi tava, o presari cu făină, pui turta și o bagi la coptor. Coptorul să nu fie prea iute.

Turta de alune se face tot așa, cu o litră de alune curățate de coaja cea tare.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Marina Bădulescu)

Alexandra Verzeș din Baia Mare spune însă că biscuiții de casă, pregătiți după o rețetă proprie, sunt mult mai gustoși dacă se aleg ingrediente cât mai sănătoase. Ea recomandă ca smântâna, ouăle și făina să fie târguite direct de la micul producător din piață.

”Rețeta este destul de simplă și necesită doar un pic de răbdare. E nevoie de o ceașcă de unt topit, una de smântână, două cești de zahăr, o cană de făină, un ou, un plic de praf de copt. Prepararea e una care poate fi la îndemâna oricărei gospodine care dorește să încerce biscuiții de casă. Se frământă un aluat potrivit, se întinde foaia pe masă, apoi se taie în forme diferite — deja în unele magazine se pot găsi asemenea forme ori se pot comanda on-line. Odată formele tăiate, se pun în tava acoperită în prealabil cu hârtie pentru copt, apoi se introduc în cuptor, la un foc mediu, până prind o pojghiță ușor întărită’, explică Alexandra Verzeș.

Biscuiții de casă sunt un excelent desert pentru copii, dar pot însoți cafeaua de dimineață sau un ceai. În funcție de imaginația gospodinei, pe lângă ingredientele amintite se mai poate folosi scorțișoara și zahărul vanilat, însă în cantități mici, doar pentru a da gust preparatului.

Alexandra a recomandat ca în momentul servirii, gazda să specifice invitațiilor sau prietenilor invitați la cafea ori ceai că au plăcerea să însoțească licoarea cu biscuiți de casă și neapărat să ceară și părerea invitaților despre calitatea bunului servit.

AGERPRES /(AS-autor: Leontin Cupar, editor: Diana Dumitru)

După cum a declarat pentru AGERPRES, în cursul întocmirii dosarului de atestare al mneriei de prună de Aldești ca ‘produs tradițional’, Ioan Faur a descoperit un document potrivit căruia, în anul 1934, Armata Română a achiziționat din această zonă peste 30 de tone de magiun de prune.

În mod obișnuit, mneria de prune se face în gospodăriile populației în sistem de clacă, deoarece procesul de preparare necesită un volum foarte mare de muncă, căruia o femeie singură într-o gospodărie nu îi poate face față.

După ce au fost culese și spălate foarte bine cu apă, prunele se pun în coșuri de nuiele și acoperite cu fețe de masă, fiind lăsate acolo până se usucă. Ulterior acestea se “creapă” în două sau “se pomnesc”, după cum se spune în zonă, pentru a se scoate sâmburii, iar mai apoi se pun la fiert, fără niciun adaos de zahăr, în “căldări” mari din cupru.

“Procesul de fierbere durează mai multe ore, timp în care o femeie trebuie să amestece tot timpul în căldarea care, în mod obișnuit, este dotată cu o instalație numită ‘mestecău’ sau ‘hustucău’, care are pe fund o paletă ce împiedică lipirea mneriei. Paleta este prinsă de un ax vertical fixat într-un suport deasupra căldării, având posibilitatea de a fi rotită cu o manivelă”, a arătat Ioan Faur.

Acesta susține că, pentru a se obține un produs de calitate, prunele trebuie fierte un timp destul de îndelungat. Practic, dacă prunele se pun la fiert în căldare dimineața, în jurul orei 8.00, mneriea va fi fiartă seara, după ora 23.00.

“Pentru a verifica dacă aceasta este fiartă îndeajuns se folosesc două procedee. Fie se taie cu o lingură de lemn deasupra, în urma tăieturii rămânând un șanț, fie se ia din pasta aflată în cazan cu o lingură de mâncat, se întoarce lingura cu fundul în sus, iar pasta nu cade. Dacă sunt îndeplinite aceste condiții, înseamnă că mneriea este fiartă, se poate opri fierberea și se poate pune în recipienții de depozitare”, a arătat Ioan Faur.

În mod tradițional, mneriea se pune, de obicei, în oale din lut, modalitate de depozitare care asigură păstrarea ei pe o perioadă foarte lungă, chiar și mai mulți ani. În prezent se folosesc și recipienți din sticlă, deoarece va sta și așa, datorită fierberii mneriei timp de mai multe ore nefiind necesară folosirea conservanților pentru păstrare.

După ce vasele au fost umplute, acestea se pun în cuptorul de pâine încălzit după coacerea pâinii, unde sunt lăsate să stea câteva ore. În acest timp, mneriea prinde o crustă deasupra, care o ferește de diferiți agenți care ar putea produce fermentarea sau deprecierea calitativă a acesteia.

AGERPRES /(AS — autor: Ioan Weisl; editor: Diana Dumitru)

“În cartierul Pădurețu avem cea mai mare fermă avicolă din județ și cred că printre cele mai mari din România. Cu o capacitate de peste 100.000 de prepelițe, în pădurea Zmeoaica, departe de zgomotele și poluarea orașului, la Băbeni se prepară cele mai ecologice produse am putea spune. Aici, prepelițele sunt crescute într-un mediu sănătos, cu aer curat, hrană naturală și apă de izvor, în condiții de igienă maximă. Ferma are în dotare o secție pentru prepelițe ouătoare, una pentru prepelițe de carne, una de reproducție și tineret, o secție de incubare si eclozare, laborator propriu și o secție de abatorizare, toate fiind dotate și autorizate conform reglementărilor în vigoare”, a precizat edilul din Băbeni.

Acesta spune că ferma din Băbeni are contracte de desfacere cu zeci de restaurante, inclusiv unele din capitală, specialitatea cea mai căutată fiind ouăle marinate și cele în saramură precum și pateul din ficat de prepeliță.

În afara acestor produse, la Băbeni se mai pregătește pastrama vânătorească de prepeliță, ambalată în ATM sau vid, pateu din carne de prepeliță (produs sterilizat), pateul din carne de prepeliță cu ciuperci (produs sterilizat), maioneză din ouă de prepeliță cu ulei floarea soarelui (produs pasteurizat) sau maioneza din ouă de prepeliță cu ulei de rapiță (produs pasteurizat).

AGERPRES/(AS-autor: Liviu Popescu, editor: Diana Dumitru)

Săptămâna aceasta vă propunem ”Supă de brânză cu pătrunjel” și ”Dulceață în aluat”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Supă de brânză cu pătrunjel

Iei o egală cantitate de șvaițer ras și de făină. Adaogă câte 1 ou întreg de persoană. Amestecă cu cât lapte sau zeamă de carne dorești să ai, după numărul comesenilor. Pipărează mult. Focul domol. Amestecă mereu cu o lingură de lemn. La întâiul colcot servește, dar mai înainte pune în farfurii pătrunjel tocat.

Dulceață în aluat

Ferbe apă și unt în cantități egale. Lasă să scadă temperatura. Când apa e căldicică pune înăuntru de patru ori atâta făină și frământă aluatul. Apoi întinde-l și taie-l în rotogoale. Pune, peste fiecare, dulceață sau marmeladă. Închide marginile rondelelor peste dulceață și pune-le în unt sau untură să se prăjească.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Marina Bădulescu)

Primarul Nicolae Curici a declarat, pentru AGERPRES, că la mare căutare pentru cei aproximativ 300 de turiști veniți la manifestarea aflată la ediția a XVI-a este dulceața și țuica de smochine.

“Țuica se vinde cu 50 lei/litru, iar borcanul de dulceață, de 800 grame, cu 350 lei. Mai există și producători care expun smochine proaspete sau uscate, în pungi vidate. Chiar și primăria noastră dispune de echipamente achiziționate cu sprijin american pentru prelucrarea acestui fruct exotic. Dulceața de smochine este pentru noi un brand, am înregistrat marca la OSIM”, a precizat Curici.

El a mai arătat că programul evenimentului mai cuprinde întreceri sportive, spectacole folclorice la realizarea cărora își dau concursul ansambluri de muzică populară din localitățile riverane Dunării din Serbia și România, în Svinița trăind una dintre cele mai puternice minorități sârbe (90,27%).

Potrivit sursei citate, pe versanții muntoși ai comunei Svinița, din cauza climei mediteraneene, sunt aclimatizați peste 3.000 de arbori de smochin. Smochinul a fost adus în Clisura Dunării în urmă cu 500 de ani, fiind plantat pe zeci de hectare, fiecare din cele peste 500 de gospodării din Svinița având în proprietate între trei și cinci smochini.

AGERPRES/ (A-autor:Florian Copcea, editor: Adrian Drăguț)