Săptămâna aceasta vă propunem ”Puiu Fricasse” și ”Dulceață de cinci fructe”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Puiu ”Fricasse”
Taie puiul în bucăți și așază-le într’o cratiță cu 30-40 grame de unt, o ceapă și puțin cimbru. Acopere cratița după ce ai dat sare și pune pe un foc domol. Când puiul e aproape gata scoți cimbrul și ceapa, stropești cu puțină făină și amestecă iute. După 15 minute adaogi 4 linguri de apă rece și freacă fundul și păreții cratiței spre a deslipi ce s’a depus pe ei. Toarnă imediat peste puiu o jumătate pahar de smântână și 4 linguri de vin alb, să fiarbă încet. Să pâlpâie domol vreo 30 minute, presară piper măcinat atunci.

Dulceață de cinci fructe
Cantitățile și felurile de fructe: 1.500 gr. vișine, 1.500 gr. fragi sau căpșune, 1.500 gr. cireși, 1 kgr. Coacăze, 1 kgr zmeură. Aceiași cantitate de zahăr cât toate fructele la un loc. Curăță fructele și scoate sâmburii. Ia jumătatea zahărului și topește-l în puțină apă pe foc domol. Când spuma a fost luată de pe sirop, pune cireșile și vișinile. Să fiarbă 20 minute, apoi adaogă fragi lăsând să fiarbă alte 10 minute. După acest timp răstoarnă într’o cratiță de pământ.

În alt vas strivește zmeura și coacăzele, stoarce-le foarte puternic într’o pânză spre a scoate zeama. Această zeamă pune-o în cratiță cu cealaltă jumătate a zahărului. Să se topească pe foc domol. Apoi să dea în clocot vreo 7-8 minute.

Trage de pe foc și toarnă printr’o sită deasă această fertură peste celelalte (cireșile și vișinile). Amestecă bine cu lingura de argint și trece în borcanele încălzite pentru ca să nu pleznească când pui dulceața caldă. După ce ai pus dulceața în borcane nu le acoperi 24 de ore, apoi pui deasupra o hârtie albă unsă cu glicerină, deasupra altă hârtie și legi cu sfoară, sau lipești hârtia cu albuș de ouă. Să păstrezi la loc uscat.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Horia Plugaru)

‘Puriceii domnești au ca principale componente cârnații de Pleșcoi și mămăliga, două bijuterii ale artei culinare românești’, a declarat, pentru AGERPRES, președintele ANTREC Buzău, Cristina Partal.

Pentru prepararea ‘ Puriceilor domnești’ este nevoie de următoarele ingrediente: cârnați de Pleșcoi, untură, mamăligă rece, telemea de oaie.

‘Untura se topește în tigaie, se adaugă mămăliga și se fărâmițează cu furculița. Cârnații de Pleșcoi se taie cubulețe fine și se prăjesc ușor pentru a se păstra gustul original. Aceștia se adaugă odată cu telemeaua în tigaie’, a mai spus sursa citată.

Preparatul astfel obținut se ornează cu celebra ceapă de Buzău, așa-numita ceapă de apă, și cu telemea rasă fin.

Un alt preparat, de această dată aparținând ciobanilor din Munții Buzăului este Bulzul pe jar, ca la Varlaam.

‘Zona etnografică Gura Teghii-Varlaam aduce în oferta turistică nu numai bijuterii etnografice, dar și delicii culinare. Fiind deja atestată de către specialiști ca zonă prin care ciobanii coborau cu turmele spre câmpie pe vechiul Drum al Oilor, satele de la poalele Masivului Penteleu pot oricând concura cu cele din județele Brașov sau Covasna la capitolul preparate specifice stânelor’, susține președintele filialei Buzău a ANTREC.

Pentru prepararea bulzului se folosesc următoarele ingrediente: mălai, caș de oaie sfărâmat, sare grunjoasă, ulei. ‘Se face o mămăligă vârtoasă, din care bucătăreasa ia bucăți fierbinți, la care adaugă cașul sfărâmat și frecat cu sarea grunjoasă, apoi modelează compoziția sub forma unui cocoloș pe care îl pune pe jar’, a mai declarat Cristina Partal.

AGERPRES / (A — AS — autor: Dorin Ivan, editor: Marius Frățilă)

Maria Crețu a subliniat că pentru prepararea ‘înturnatului’ este nevoie, printre altele, de smântână dulce și de caș, dar nu proaspăt, ci copt, maturat, sau de ‘cașcaval de Loman’, un produs tradițional atestat. De asemenea, pâinea trebuie să fie mai uscată, veche, de preferință, de o zi.

‘Se pune smântâna la fiert, cu puțină sare. După ce începe să fiarbă, se adaugă pâinea tăiată bucățele. Se lasă la fiert împreună, pentru a se impregna în pâine smântâna. Se ia apoi de pe foc și se adaugă cașul sau cașcavalul tăiat bucățele mici. Se amestecă și se încorporează’, a explicat Maria Crețu, pentru AGERPRES, modul de preparare a ‘înturnatului’.

Ea a menționat că ‘înturnatul’ se mănâncă atunci când este cald.

Cel mai autentic și gustos ‘înturnat’, a spus Maria Crețu, este cel preparat în ceaun, la stână, în timpul “văratului” oilor la munte.

Majoritatea localnicilor din satele Loman, Pleși și Tonea, comuna Săsciori, se ocupă cu creșterea oilor și practică un păstorit de pendulare periodică. Primăvara, după 15-20 mai, urcă cu animalele în zona fânațelor, la “colibi”, unde stau aproximativ o lună, până la sărbătoarea Sânzienelor. De aici pleacă apoi cu turmele de oi în pășunile alpine, unde stau o perioadă de trei luni, până după sărbătoarea Nașterii Maicii Domnului, în 8 septembrie, după care coboară din nou în zona prealpină, la fânațe. De aici, după alte câteva săptămâni, în jurul datei de 26 octombrie, de Sfântul Dumitru, se întorc în sat.

Pentru ‘văratul’ oilor la munte, fiecare sat își are propriile stâne, unde organizarea vieții pastorale se face prin asociere pe criterii de rudenie, prietenie sau vecinătăți. În toată această perioadă a transhumanței, copiii își însoțesc familiile sus pe munte. Din acest motiv, școlile din aceste sate funcționează după o altă structură a anului școlar, iar cursurile încep la 1 octombrie, în loc de 15 septembrie, și se termină la 15 mai, și nu la 15 iunie.

AGERPRES/(AS — autor: Marinela Brumar, editor: Marius Frățilă)

În această săptămână vă propunem ”Plesiruri” și ”Învârtită cu spanac”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Plesiruri

Amestecă vro 150 grame de făină bună cu patru gălbenușuri de ou, 75 grame de zahăr pisat și cernut, coaja rasă dela o lămâe, 300 grame de lapte dulce, și patru linguri de vin, și apoi amestecă-le toate bine la un loc.

După aceasta se înferbântă deasupra focului ferul de plesiruri (acest fer se găsește pe la tinichigii nemți), se unge pe dinăuntru cu unt și se șterge cu hârtie și apoi se deschide. Se pune o lingură de aluat în partea de jos, se închide și se ține iar deasupra focului, când pe o parte, când pe alta, până ce crezi că sa rumenit; atunci deschizi încet ferul, dar trebue să mai fie cineva, să ia plesirul după fer și să-l înfășure pe un făcăleț. După ce se răcește, se scoate, și în chipul acesta se pregătesc toate.

Învârtită cu spanac

Ia 600 grame de făină bună și pune-o pe o masă, fă o groapă în mijlocul făinei, apoi pune în ea un ou, puțină sare și unt cât o nucă; după aceea ia puțină apă caldă și începe s’o frămânți cu mâna, și frământând astfel aluatul acesta, bate-l bine de masă de trei sau patru ori; apoi lasă-l ca la o jumătate de oră la un loc cald. După aceea, așterne o față de masă pe o masă mare și întinde o foaie; după ce ai întins-o, las-o pe masă ca un sfert de oră ca să se usuce puțin. După ce s’a uscat stropește-o cu 150 grame de untdelemn de cel mai bun.

Spală și curăță 1.200 grame de spanac în cinci-șease ape, apoi opărește-l cu apă clocotită și toarnă-l în strecurătoare ca să se scurgă de zeama cea verde; apoi taie mărunt două cepe de mijloc și pregătește-le cu untdelemn sau unt, trei linguri de smântână și trei gălbenușuri de ou; fă-le spumă, amestecă ceapa cu spanac și cu 150 grame de untdelemn și toacă-le foarte bine, adică foarte mărunt. Apoi pune spanacul în foile acelea stropite, și ia foaia la strâns cu fața de masă dela un capăt. Unge tava cu unt sau untdelemn și pune-o să se coacă.

Tot în chipul acesta se face și cu varză acră murată, pe care o tai ca fideaoa, o storci de zeama cea sărată și o pui într’o tingire curată cu puțin untdelemn, cu trei linguri de smântână, și cu puțin piper. Rumenește puțin varza și întinde-o pe aluat, pune-o în cuptor.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Marina Bădulescu)

Daniela Drăgan, din Miercurea Ciuc, fiică de diplomați, iubește ciorba de lobodă pentru că îi aduce aminte de copilărie, de mama sa, care tânjea după această mâncare atunci când era pleacă în străinătate, dar și de bunica sa, care i-o gătea frecvent atunci când era mică. Rețeta pe care ne-o dezvăluie Daniela nu este deloc complicată, iar produsul final are un gust minunat.

“Se iau 5-6 legături de lobodă roșie, două legături de ceapă verde, două legături de usturoi verde și un morcov. Cine dorește poate să pună păstârnac, care este mai dulce decât rădăcina de pătrunjel, țelină sau ardei gras. Eu nu pun aceste legume, pentru că prefer o ciorbă de lobodă de primăvară, care să fie verde și care să-mi aducă în bucătărie toată primăvara. Mai trebuie un litru și jumătate sau doi litri de apă, în funcție de cât de groasă vrei să iasă, o legătură de leuștean și pentru acrit zeamă de lămâie, oțet sau borș și sare pentru gust”, spune Daniela Drăgan.

Prepararea acestei ciorbe durează foarte puțin și este la îndemâna oricărei gospodine.

“De la lobodă se iau frunzele, se spală bine, în câteva ape, care să iasă nisipul și pământul de pe ele, apoi se taie fideluță și se pune deoparte. Între timp, ceapa verde și usturoiul verde se taie rondele, un morcov se rade sau se taie pătrățele, la fel și celelalte legume, cine dorește să folosească. Ceapa se călește foarte puțin, în 4 linguri de ulei, se adaugă usturoiul, morcovul și abia la final ardeiul, după care se toarnă apa”, precizează Daniela Drăgan.

Aceasta afirmă că unele persoane călesc și loboda, dar ea preferă să nu fac asta pentru că vrea “să-și păstreze toate vitaminele cu care a fost binecuvântată de Dumnezeu!”.

Legumele se fierb și după ce sunt făcute al dente, atunci se adaugă loboda și se lasă să dea doar în câteva clocote.

“Se pune zeama de la o lămâie, borșul sau oțetul, fiecare ce dorește, iar la final se adaugă leuștean tăiat, dar numai în momentul în care focul este stins. Oala se acoperă, pentru ca toate gusturile să se împrietenească. Se drege, la final de sare și ciorba este gata”, mai spune Daniela.

Aceasta recunoaște că a fost ciorba copilăriei sale, care-i aduce aminte de bunica și de mama sa.

“Iese o minunăție de ciorbă, la care mama râvnea și îi aducea aminte de România, atâta timp cât era plecată în străinătate. A fost ciorba copilăriei, care îmi aduce aminte de bunica și de mama. Este o ciorbă răcoroasă vara, când e căldură afară, este o ciorbă care îți încălzește sufletul când vii de afară, dintr-o ploaie mocănească”, a adăugat Daniela Drăgan.

Nu trebuie ignorate nici proprietățile lobodei, cunoscută și sub denumirea de spanacul francezului sau spanac nemțesc de munte și care este folosită, încă din antichitate, pentru deosebitele proprietăți detoxifiante și antioxidante.

“Ciorbița de lobodă se servește de obicei cu mămăliguță rece și cu un ardei iute lângă sau cu ceapă verde. Este o ciorbă frumoasă, colorată, foarte aromată și în afară de asta este extrem de sănătoasă, pentru că loboda conține de două ori mai multă vitamina C decât spanacul sau decât lămâia. În plus, este bogată în antioxidanți și ajută la detoxifiere primăvara și de aceea este extrem de folositoare în perioadele de post și reglează digestia”, mai arată Daniela Drăgan.

Prepararea ciorbei de lobodă diferă de la o zonă la alta, iar gospodinele sunt libere să fie cât mai creative.

“În zona de sud, mai ales, se face o ciorbă combinată de lobodă și ștevie, sunt persoane care înlocuiesc usturoiul cu leurda sau se mai poate face o combinație din toate frunzele primăverii: loboda, ștevie, leurdă, salată verde. Unele ciorbe se fac cu orez, alții preferă să pună cartofi. Specifică Moldovei este cea cu cartofi și cu foarte multe legume și nu predomină atât de mult loboda, iar în zona Ardealului se face o ciorbă foarte consistentă, cu afumătură, care se drege cu smântână, iar leușteanul se înlocuiește cu tarhon și orice altă acritură cu oțet”, a conchis Daniela Drăgan.

AGERPRES/(AS — autor: Gina Ștefan, editor: Cristian Anghelache)

Săptămâna aceasta vă propunem ”Fasole verde olandeză” și ”Tartă cu căpșuni”, ambele rețete fiind publicate în ”Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări” (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.

Fasole verde olandeză
Fierbe fasolea în apă fierbinte, apoi o scuturi și-o pui la tigae cu unt proaspăt și presărată cu brânză rasă șvaițer și parmezan amestecați. Unii în loc de brânză pun smântână adăogată în ultimul moment.

Tartă cu căpșuni
Luăm 500 gr. făină trecută prin sită, 300 gr. unt muiat nu tocmai topit, 50 gr. zahăr pisat, 10 gr. sare, 2 gălbenușuri de ouă, 150 gr. apă.Așezi făina pe masa bucătăriei sau pe o tablă specială de lemn, și-i faci o gaură la mijloc, în acest loc gol de la mijloc pui ouăle, zahărul, sarea și untul. Amestecă bine toate aceste adaosuri puse în mijlocul făinei apoi amesteci și făina împreună, dar încetul cu încetul și numai câte puțin, și frământă, de două ori, cu mâna. Apoi adună coca, făo ca o minge și ține-o la răcoare acoperită de o pânză.

După aceea începi să întinzi coca cu vergeaoa pentru ca s’o faci de trei ori mai lungă decât lată: atunci înfășori coca în trei în lungime astfel ca lățimea să devie acum lungime. Înfășori iarăși în trei obținând altă lungime. În sfârșit după odihnă de 10 minute, înfășori iarăși coca în trei — a treia și ultima înfășurare de astădată.

După aceasta rotunjești coca, îndoindu-i colțurile, o lucrezi cu vergeaua ca să aibă o grosime de jumătate centimetru și o pui în tava untată. Se presară zahăr peste cocă și se dă la coptor. Să stea 35-40 minute. Căpșunile se tăvălesc numai în zahăr cât de mult și se așază frumos peste coca care a fost la coptor.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Horia Plugaru)

Aurica Susan din Hitiaș pregătește crumpi în cipsâie (cartofi la tavă), dar cipsâia trebuie să fie, musai, de pământ. La ceasurile prânzului sau ale cinei, vom constata că mâncarea e bună și dacă e pregătită în oală de tuci, important este să aibă pereții mai groși.

“Acești crumpi sunt fripți în tăvi de pământ și au un gust și un saft aparte. Pentru zilele de post sunt făcuți fără carne, iar în rest sunt gătiți cu carne de porc mai grasă sau chiar cu clisă (slănină — n.r.) proaspătă cu pecină (carne) din călai (călaiul este vasul special în care se păstrează carnea în untură — n.r.) sau cu cârnați, carmanadă de porc ținută în saramură afumată și friptă în untură. În Banat, carnea de porc este pregătită într-un mod special și se spune că porcul pe care-l tai de Crăciun trebuie să țină tot anul”, spune pentru AGERPRES doamna Aurica.

Pentru mâncare avem nevoie de: un kg cartofi, 4 căței de usturoi, o ceapă, boia, sare, 100 ml ulei și de carne/afumătură de porc.

“Se taie cartofii în felii mai groase și se pun în tava de pământ. Separat se face un rântaș din ulei, ceapă tocată, boia, făină și apă și se toarnă în tavă peste cartofi. Acest rântaș trebuie să acopere cartofii. Apoi se pune usturoiul tăiat mărunt și bucățile de carne. Toate acestea se pun la cuptor. Sunt gata când apa din compoziție a scăzut”, explică Aurica Susan.

Se servesc cu murături, dar și cu vin. AGERPRES/(AS — autor: Otilia Halunga, editor: Cristian Anghelache)

Pentru a prezenta această rețetă am apelat la tanti Maria, o octogenară din Arad.

Mai întâi, iată ingredientele folosite: 0,600 kg cartofi, 150 grame de zahăr, un plic cu praf de scorțișoară, 150 grame făină, sare, 4 — 5 linguri de untură de porc, 3 — 4 linguri de pesmet, 0,5 kg prune fără sâmburi.

‘Fierbem cartofii în apă cu sare, îi facem piure, îi amestecăm cu făina, după care frământăm un aluat moale, pe care îl lăsăm mai apoi să se odihnească puțin’, spune tanti Maria.

În continuare, se taie prunele jumătăți și se scot sâmburii, iar pesmetul se pune într-o cratiță și rumenește în untură. ‘Punem aluatul pe o planșetă din lemn tapetată cu făină și îl întindem la o grosime de cca 0,5 — 1cm grosime., după care îl tăiem în pătrate cu latura de de 8 — 10 cm. În fiecare pătrat punem câte o jumătate de prună, în care punem puțin zahăr și praf de scorțișoară, după care formăm biluțe sferice de aceeași dimensiune, în măsura în care se poate’, a arătat tanti Maria.

Se pune pe foc o oală de mărime corespunzătoare, în care se pune la fiert apă în care s-a pus un praf de sare, oală în care se pun la fier gomboții.

‘După ce gomboții se ridică la suprafață, îi mai lăsăm să fiarbă circa 5 minute, iar mai apoi îi scoatem din apă cu paleta. Urmează ultima fază, în care gomboții sunt trecuți prin pesmet, acum fiind gata de a fi puși în farfurie, spre a fi mâncați’, a adăugat tanti Maria.

Gomboții pot fi umpluți și cu caise, sau chiar cu gem, nu doar cu prune.

AGERPRES/(AS — autor: Ioan Weisl, editor: Marius Frățilă)

Foto: (c) addsite.ro

În această săptămână, vă propunem ”Sulișoare” și ”Plăcintă cu carne”, rețete care au fost publicate în seria ”Buna Menajeră — Carte de bucate, practică” (1907) scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.

Sulișoare

Mestecă 150 grame de unt până ce se albește, apoi pune înăuntru cinci gălbenușuri, unul după altul, și două ouă întregi, 150 grame de lapte, trei linguri drojdie de bere bună, puțină sare și 300 grame de făină, amestecă-le bine și lasă-le să stea puțin.

În timpul acesta pregătește 150 grame de migdale pisate și curățite, 175 grame de stafide negre fără sâmburi și 150 grame de zahăr pisat subțire la un loc cu puțină scorțișoară. Întinde din aluat o foaie groasă ca o jumătate de deget, tai-o în bucățele de forma și mărimea cărților de joc, presară-le cu compoziția pregătită, unge aceste felii sulișoare pe din afară cu o pană muiată în unt, lasă-le să dospească bine și coace-le în cuptor.

Plăcintă cu carne

Ia 1.200 grame de făină, pune în ea două gălbenușuri de ou și unul întreg, sarea trebuitoare și apă caldă cât crezi că trebue. Se frământă bine bătându-se de masă, și se lasă să se odihnească o jumătate de oră. Apoi se taie în 24 de bucăți, se întinde una pe masă, subțire ca o foaie de hârtie, și se pune una câte una unse cu unt într ‘o tavă unsă până ce se împlinesc opt foi.

Apoi se presară cu carne pregătită în modul acesta: se ia 1.200 grame de carne macră, se ferbe puțin, se toacă foarte mărunt, se prăjește cu puțin unt, punând în ea o ceapă tăiată mărunțel și prăjită, scorțișoară, sarea trebuitoare, piper și puțină coaje de lămâe.

Apoi, se împarte carnea în două, se pune o parte peste acele opt foi, se pune peste carne alte opt foi subțiri, iar restul cărnei se pune peste acele foi; apoi se întind și celelalte foi, se pun deasupra cărnei, și se pun în cuptor cu foc potrivit ca să se coacă; dacă focul e tare, se pune o coală de hârtie deasupra.

AGERPRES/(Documentare-Irina Andreea Cristea; editor: Andreea Onogea)

Daniela Cerba din Gottlob dezvăluie pentru AGERPRES rețeta acestui fel de mâncare. Avem nevoie de un pui, 1/2 pachet de unt, o lingură de făină, o ceapă, o lingură de boia de ardei dulce, sare.

‘Se porționează puiul în bucăți și se rumenește în unt împreună cu ceapa tocată; presărăm și puțină boia dulce, făina și se stinge cu apă, atâta cât să se acopere bucățile de carne.

Adăugăm sarea și lăsăm oala de tuci să-și vadă de treabă, în cuptor, până scade atât cât ne place’, spune Daniela Cerba. Se mai pot adăuga și frunze de dafin și piper.

AGERPRES/(AS — autor: Otilia Halunga, editor: Mihai Simionescu)