Gabriela Gimbășanu »

Păstrăvăria este una dintre ideile de afaceri cu șanse mari să vă aducă profit. Cererea de pește este tot mai mare, iar cu o minimă procesare, poate o rețetă tradițională, veniturile pot asigura un trai mai mult decent pentru o familie din satele și comunele de munte.

Pentru a afla mai multe despre ce înseamnă afacerea cu păstrăvi, Agrointeligența a stat de vorbă cu familia Paliștan, din satul Ciugheș, cumna Palanca, județul Bacău. Cei doi soți – Ionela și Mihai sunt cei care, în această iarnă, au reușit să obțină atestat de produs tradițional pentru păstrăvul afumat în hârzob de brad pe care îl prepară din propria ”recoltă” de pește.

Cel mai important lucru care deosebește păstrăvul familiei Mihai și Ionela Paliștan de restul păstrăvilor de pe piață este faptul că acesta are o creștere naturală ajungând la 220-250 grame în 2,5-3 ani, iar bazinele în care se cresc păstrăvii imită mediul lor natural. De asemenea, rețeta pe care Ionela Paliștan o folosește pentru a obține păstrăvul afumat în hârzob de brad are o vechime de peste 95 de ani.

Au început în anul 2005

Ideea de a crește păstrăvi în propria gospodărie s-a născut tocmai din pasiunea lui Mihai Paliștan pentru pești și pentru pescuit. Așa că în anul 2005 familia Paliștan a construit primul bazin de creștere a păstrăvilor, într-un mediu cât mai apropiat de mediul în care trăiesc în mod natural.

”Păstrăvăria noastră este localizată în creierii munților, la Palanca, la limita județului Bacău cu Harghita, la poalele munților Ciuc, unde avem o altitudine de 850 metri. Păstrăvul crește în apă de izvor. Am început să ne ocupă de creșterea păstrăvilor, undeva de prin anul 2005. Am început cu pași mărunți după care ne-am dezvoltat. Prima dată am facut un bazin, după ce am mai pus deoparte ceva bănuți am mai făcut încă un bazin. Am ajuns acum să avem 4 bazine în care creștem păstrăvul”, a declarat pentru Agrointeligența Ionela Paliștan, cea care se ocupă alături de soțul ei de creșterea păstrăvilor în comuna Palanca, din județul Bacău.

Produc anual 3 tone de păstrăv

Păstrăvul pe care familia Paliștan îl crește în curtea casei este crescut într-un mediu care imită foarte bine mediul lor natural, iar creșterea este realizată într-un ritm normal, astfel că peștele nu este forțat să ia în greutate printr-o hrană specială.

”Cea mai mare diferență între păstrăvul pe care îl creștem noi și cel crescut în alte păstrăvării este legată de faptul că, noi nu avem o rețetă de furajare. Tocmai de aceea, capacitatea de producție este destul de limitată. Din cele 4 bazine producem undeva la maxim 3 tone de păstrăv în decursul unui an. Nu le dau nimic stimulator să le forţez creşterea. Îi hrănesc cu granule de făină de pește (că au vitamine şi îi feresc și de boli), cu mămăligă, pâine şi, cel mai important, au apa de izvor naturală. Prima mâncare a păstrăvului e apa! Să ştiţi de la mine că atunci când vedeţi un peşte mare la corp, dar cu capul mic, acela a fost forţat să crească”, ne-a explicat băcăuanca, cum se crește păstrăvul la ei în bătătură.

Bazinele sunt zidite cu piatră

Bazinele în care cresc păstrăvi nu sunt betonate, ci sunt zidite cu piatră de râu, în așa fel încât peștele crește într-un mediu cât mai natural.

”Noi încercăm să hrănim păstrăvul cât mai natural. Bazinele sunt construite de așa manieră încât să simuleze mediul lor natural. Bazinele nu sunt betonate, sunt zidite cu piatră. Tocmai din această cauză, la fundul bazinului izvoarele lucrează”, a adăugat micul producător de păstrăv afumat în hârzob de brad.

Puietul este hrănit cu ouă fierte și brânză de vaci

Atunci când sunt mici, păstrăvii nu prea știu să-și procure hrana din bazin și tocmai de aceea întreprinderea familială Paliștan I. Mihai din județul Bacău, suplimentează hrana puitului cu ouă fierte de la găinile din gospodărie și cu brânză de vaci.

”Bineînțeles că, atunci când sunt mici, puieții de păstrăv primesc suplimentar ouă fierte și brânză de vaci. Atunci când nu este hrană în bazine, în special în lunile de iarnă, folosim o hrana specială, granulată, care conține o concentrație aparte de făină de pește și organe de animale pentru că păstrăvul este un carnivor”, ne-a vorbit Ionela Paliștan despre hrana pe care o administrează suplimentar.

Păstrăvul ajunge în 2,5-3 ani la 220-250 gr

Tocmai pentru că este hrănit cât mai natural și nu este forțat prin hrană să ia în greutate, păstrăvul familiei Paliștan ajunge la 220-250 grame în peste doi ani și jumătate.

”Noi întârziem în creșterea păstrăvului. Cine forțează păstrăvul, într-un an jumătate are un pește de consum. La noi păstrăvul are o creștere naturală, la 2,5-3 ani acesta ajunge la greutatea de maxim 220-250 grame, numai bun pentru comercializare. Avantajele de a lăsa păstrăvul să se dezvolte natural sunt foarte mari. Păstrăvul nostru este mult mai mic decât cel din păstrăvăriile foarte comerciale și prin creșterea naturală, păstrăvul și păstrează gustul dulce al apei de izvor”, ne-a vorbit băcăuanca, despre avantajul de a crește în mod natural păstrăvul.

Atestatul l-au obținut destul de greu

Atunci când familia Paliștan a luat decizia de a înregistra păstrvul afumat în hârzob de brad ca produs tradițional, principala piedică a fost să dovedească faptul că această rețetă este folosită de zeci de ani în comuna Palanca.

”Procesul de obținerea a atestatului de produs tradițional pentru ”păstrăvul afumat în bârzob de brad” a fost destul de dificil pentru mine, pentru faptul că nu prea găseam hârtiile sau înscrisurile care să ateste faptul că rețeta pe care noi o folosim este una veche. Până la urmă am căutat la bibliotecă, la primărie și la parohie și am găsit o carte scrisă în care se atestă că întradevăr, cu zeci de ani în urmă se făcea păstrăv afumat la noi în zonă. Bineînțeles că în procesul legislativ de obținere a atestatului am fost foarte sprijiniți de la cei de la Ministerul Agriculturii și Dezvoltării Rurale, care ne-au ajutat în acest demers, ne-au învățat ce trebuie să facem”, ne-a mărturisit Ionela Paliștan.

Rețeta atestată din 1920

Rețeta folosită pentru păstrăvul afumat în hârzob de brad este destul de veche, atestată, încă din 1920. ”Noi am învățat această rețetă de la un bătrân al satului, care ne-a dezvăluit toate secretele obținerii unui păstrăv afumat de cea mai bună calitate. Bătrânul satului m-a învățat cum să fac păstrăvul afumat, cum și cât să-l condimentez, ce tip de condimente să folosesc pentru a nu strica gustul natural al peștelui. Am mai lucrat și eu puțin la rețetă, mi-am pus amprenta, dacă pot spune așa și i-am dat gustul pe care cumpărători îl caută”, ne-a spus micul producător de păstrăv.

Păstrăv afumat cu lemn de măr, pun și cireș

Pentru obținerea păstrăvului afumat în hârzob de brad, familia din Bacău folosește doar ingrediente naturale.

”Păstrăvul este pescuit din bazin, curățat de organe și afumat cu lemn de: măr, de prun, de cireș, ca să-i dăm o aromă mai deosebită. După ce peștele este afumat și se lasă să se răcească se învelește în hârzob de brad (cetină – n.r.). Peștele nu se afumă cu cetină, pentru că cetina este cancerigenă. Păstrăvul afumat se învelește în hârzob de brad, pentru gust. Cu cât stă mai mult timp învelit în cetină de brad cu atât prinde aroma de brad. Păstrăvul afumat în hârzob de brad are un termen de valabilitate de 14 zile conform normelor DSV”, ne-a vorbit băcăuanca despre tehnologia folosită pentru obținerea peștelui cu atestat de produs tradițional.

Zacuscă și cârnați din păstrăv

În afara produsului-vedetă, familia Paliștan mai produce și cârnați de păstrăv, zacuscă din păstrăv și cașcaval și brânză de vaci.

”Rețeta de zacuscă este cea tradițională, cu legume naturale, crescute la noi în grădină și la care adăugăm file de păstrăv. În ceea ce privește rețeta pentru cârnații de păstrăv, pot spune că este o rețetă concepută în totaliate de mine. Am avut mai multe încercări până am ajuns la această rețetă. La cârnații de păstrăv folosesc doar carne de păstrăv și câteva condimente naturale, nimic altceva. Secretul stă în cantitățile pe care le folosești”, ne-a mărturisit Ionela Paliștan.

Brânza care seamănă cu șvaițer-ul elvețian

În afara produselor din pește mici producători din județul Băcău aduc pe piață și o brânză specială care seamănă foarte mult cu o celebra brânză- șvaițer.
”De fapt brânza noastră nu este altceva decât un cașcaval din lapte de vacă. Pe lângă păstrăvărie am ales să ne dezvoltăm puțin și zona de zootehnie. Avem în prezent 12 vaci de lapte. Din laptele materie primă facem cașcaval, brânzeturi. Acum fiind iarnă, cantitatea de lapte este mai puțină și tocmai de aceea producem doar cașcaval”, ne-a spus Ionela Paliștan.

O afacere de familie

De păstrăvărie, dar și de creșterea animalelor din gospodărie se ocupă soțul Mihai Paliștan, iar de obținerea preparatelor din pește se ocupă soția Ionela Paliștan.

”Nu am facut o estimare pentru ceea ce înseamnă investiția efectuată în păstrăvărie și în aria de zootehnie. Practic tot ce încasăm din vânzarea produselor la târguri, investim puțin și colo și colo. Avem o afacere de familie de care ne ocupăm împreună, atât eu cât și soțul meu. Eu mă ocup cu obținerea produselor, soțul meu se ocupă de creșterea păstrăvului și a animalelor din gospodărie. Ne dorim să lăsăm moștenire copiilor noștri această mică afacere de familie”, ne-a mărturisit Ionela Paliștan.

Cumpărătorii apreciază foarte mult păstrăvul afumat în hârzob de brad pentru că are un gust diferit față de orice altceva se găsește pe piață. Încă de prima dată când am ieșit cu peștele pe piață am respectat în tocmai rețeta și nu am făcu rabat de la calitate. Produsele noastre pot fi găsite la Facultatea de Agronomie din București, unde bucureștenii ne pot găsi în fiecare sâmbătă și duminică” – Ionela Paliștan, proprietar de păstrăvărie și producător de preparate tradiționale din județul Bacău

Sursa: agrointel